Wagyu e Chianina: un confronto tra due note razze da carne

Quando parliamo di carne di qualità non possiamo non pensare alla carne di Chianina, una pregiata ed antichissima razza bovina originaria della Val di Chiana, situata tra Toscana e Umbria. Tuttavia, negli ultimi anni è salita alla ribalta anche la celebre carne di Wagyu (chiamata erroneamente anche “Kobe Beef”), l’iconica carne estremamente marezzata originaria del Giappone ma diffusa ed allevata in tutto il mondo.

Nonostante Wagyu e Chianina siano accomunate dall’elevata qualità delle loro carni, queste presentano differenze, anche molto evidenti, per quanto riguarda morfologia, alimentazione, gestione e caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

La prima differenza tra Wagyu e Chianina è che, mentre la Chianina è una singola e unica razza, il Wagyu è un insieme di razze provenienti dal Sud del Giappone derivanti da antiche razze bovine autoctone, che dal 1868 al 1910 furono incrociate con razze europee (come la Frisona, l’Aberdeen Angus, la Brown Swiss, la Simmenthal, la Shorthorn, la Ayrshire, la Devon e la razza Coreana) al fine di aumentare la produzione di carne dei bovini presenti.

Le principali razze che compongono il Wagyu sono la “Kuroge Washu” (o “Japanese Black”), che si divide in 3 linee ovvero la Tajima, Kedaka e Fujiyoshi, la “Akage Washu” (o “Japanese Brown”), la “Mukaku Washu” (o “Polled”) e la “Nihon Tankaku Washu” (o “Shorthorn”).

La Chianina è invece una singola razza bovina molto antica (introdotta probabilmente dagli etruschi o dai popoli italici), presente in Italia da più di 2200 anni e molto conosciuta fin dai tempi degli antichi romani, tanto da essere citata da Virgilio nelle Georgiche e da Columella nel De Rusticae.

Questa razza non ha subito grandi modificazioni nel corso degli anni, tant’è che è rimasta più o meno morfologicamente la stessa, mentre il Wagyu ha subito notevoli modificazioni morfologiche dovute agli incroci con razze europee perpetrati nel corso del tempo.

Nonostante siano entrambe razze selezionate per il lavoro nei campi (e quindi animali molto energici e con un metabolismo molto attivo), sia il Wagyu che la Chianina presentano tra loro sostanziali differenze morfologiche. La prima delle quali è la dimensione dell’animale: infatti se il Wagyu è un bovino mesomorfo di taglia media, con peso di 450-560 kg ed altezza al garrese di 128 cm per le vacche e peso fino a 940 kg con altezza al garrese di 142 cm per i maschi, la Chianina invece è un bovino dolicomorfo di elevate dimensioni, che raggiunge un peso di 800 kg e un’altezza al garrese di 150-170 cm per le femmine, mentre per i maschi raggiunge un peso medio di 1200-1300 kg (in alcuni casi si oltrepassano anche i 1600 kg) e un’altezza al garrese che va da 170 a 200 cm.

La Chianina infatti è caratterizzata da gigantismo somatico ed è la razza più grande al mondo, mentre invece il Wagyu è un bovino di dimensioni più ridotte ma caratterizzato da un’intensa attività dell’enzima “Stearoil-CoA-desaturasi” (SCD) che ha il compito di desaturare in posizione 9 gli acidi grassi che arrivano ai tessuti (in questo caso quello del fegato e del muscolo).

Questo fa sì che la carne di Wagyu abbia un grasso di marezzatura che contiene una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi e polinsaturi, con un punto di fusione più basso del grasso.

Nonostante le sostanziali differenze morfologiche tra loro, l’alimentazione delle due razze non é così sostanzialmente diversa, infatti la dieta del Wagyu non differisce molto da quella di altri bovini da carne soggetti ad un’alimentazione spinta.

La Chianina, tuttavia, presenta un quantitativo di proteina nella razione che è leggermente maggiore rispetto a quella del Wagyu, ciò è dovuto dal fatto che è una razza tardiva e di dimensioni così grandi da avere un fabbisogno proteico superiore volto a sintetizzare massa muscolare.

Nel Wagyu si tende invece ad esaltare la componente grasso-lipidica della carne, perciò la sua alimentazione sarà ricca in amidi (circa il 44% sulla sostanza secca) e alimenti energetici al fine di massimizzare l’apporto energetico della razione. Presenta inoltre anche un quantitativo di proteine non troppo elevato al fine di massimizzare la produzione di tessuto adiposo (grasso) a fronte del tessuto muscolare.

Per realizzare la dieta del Wagyu giapponese di solito vengono utilizzate soia integrale e farina di soia, che servono ad apportare proteine alla razione, mentre come fonte di fibra si utilizzano paglia di riso o fieno polifita di buona qualità.

La razione comprende anche cereali come mais oppure orzo, che apportano amido, e oli di soia o oli di semi integrali. È importante sottolineare che la maggior parte di questi foraggi e concentrati non vengono prodotti in Giappone, bensì importati dagli Stati Uniti, dal Brasile e dalla Cina.

I foraggi utilizzati per l’alimentazione della Chianina invece sono prodotti localmente. Nonostante ciò, a causa della massiccia presenza di birrifici nel territorio giapponese, gli allevatori nipponici integrano all’alimentazione del Wagyu circa 3-4 Kg di trebbie di birra (sottoprodotti della fermentazione della birra che presentano elevate concentrazioni di fibre ed una buona concentrazione di proteine) al giorno per animale, le quali vengono usate per rendere l’alimento meno selezionabile da parte dell’animale, cioè servono per tenere assieme i vari concentrati che compongono la razione del bovino.

Infatti le trebbie di birra essendo umide (contenenti il 70-75% di umidità) vengono sfruttate per mescolare le varie componenti della razione rendendo i vari costituenti non selezionabili (evitando quindi l’assunzione di alimenti selezionata e sbilanciamenti nell’ingestione dei nutrienti da parte dell’animale).

Da qui deriva una delle leggende metropolitane più famose riguardo al Wagyu; ovvero che i bovini Wagyu ricevono una razione giornaliera di birra al fine di stimolare l’appetito e la produzione di grasso nella carne. L’altra leggenda metropolitana invece riguarda il fatto che i bovini Wagyu vengono massaggiati con un guanto di crine per perfezionare la marmorizzazione delle carni. Non c’è infatti alcuna correlazione scientifica tra il massaggio e la marmorizzazione della carne. Questa credenza è dovuta al fatto che in Giappone gli allevatori non trattano per gli endoparassiti; quindi, al fine di evitare o ridurre il rischio di infezioni, gli operatori spazzolano quotidianamente gli animali con spazzole o rastrelli metallici rimuovendo i residui di escrementi e lo sporco dal corpo dell’animale.

La principale differenza tra il Wagyu e la Chianina, che rende la loro carne così diversa, sta nella gestione dell’animale. Infatti, se andiamo a considerare l’allevamento tradizionale delle due razze possiamo notare già delle sostanziali differenze.

Una caratteristica importante che riguarda l’allevamento del Wagyu in territorio giapponese è che la linea vacca-vitello non viene fatta quasi mai in azienda. Esistono degli allevatori detti “Breeders” che possiedono allevamenti con femmine di razza Wagyu che partoriscono vitelli e li allevano fino ad 8-9 mesi d’età. Questi sono poi venduti all’asta ad altri allevatori, i cosiddetti “Finishers”, che ingrassano gli animali fino ai 32-36 mesi (anche se possono esistere anche allevamenti che fanno la linea vacca-vitello e ingrasso all’interno della medesima struttura).

Nella Chianina, al contrario, questo tipo di metodologia viene raramente applicata e l’intera linea vacca-vitello viene quasi sempre fatta in azienda. Inoltre, in queste aziende gli animali vengono allevati a stabulazione libera in zone recintate con molto spazio disponibile per muoversi, ma è possibile anche allevare al pascolo.

Tradizionalmente il Wagyu allevato nell’arcipelago nipponico presenta un metodo di allevamento diverso a seconda dell’azienda considerata ma in quasi tutti gli allevamenti giapponesi i bovini vengono tenuti in box da uno o due capi ciascuno con poco spazio disponibile per muoversi.

In Italia questo tipo di allevamento effettuato con recinti individuali con poco spazio disponibile per muoversi non è consentito per legge; inoltre, non è assolutamente adatto all’allevamento odierno della Chianina, la quale deve essere allevata in box a stabulazione libera oppure al pascolo.

La differenza tra l’allevamento delle due razze è riscontrabile anche nelle operazioni di gestione degli animali e nelle diverse tempistiche d’allevamento che ci sono tra la Chianina ed il Wagyu. Entrambe le razze, infatti, sono accomunate da un tempo di allevamento molto lungo, sebbene un vitello di razza Wagyu di solito venga allevato fino a 32-36 mesi, ovvero per un tempo decisamente maggiore rispetto a uno di razza Chianina che verrà macellato a un’età di 18-20 mesi circa. Questa differenza ha lo scopo di massimizzare la deposizione di grasso, in particolare grasso intramuscolare, nei tessuti muscolari del vitello Wagyu.

Un’altra differenza tra le due metodologie d’allevamento sta nell’età e nelle modalità di svezzamento delle due razze. Nella Chianina lo svezzamento comincia dopo 20 giorni d’età, quando il vitello non viene più tenuto nel box con la madre (in cui veniva alimentato a volontà con latte materno) e viene spostato in un box adiacente; due volte al giorno viene fatto avvicinare alla madre che lo nutre con il latte. Dopodiché, a partire dal 1° mese d’età, il vitello verrà avvicinato periodicamente sempre alla madre ma si comincia ad introdurre il foraggio così che a 5 mesi d’età il vitello sarà già svezzato.

Nel Wagyu normalmente i vitelli vengono invece svezzati a 3 mesi d’età, quindi molto più precocemente rispetto al Chianino. Attorno ai 6-7 mesi si comincia a ridurre gradualmente il consumo di latte materno fino all’interruzione completa attorno a 7-8 mesi e nel frattempo si comincia a introdurre foraggio nell’alimentazione del vitello.

La differenza tra le due razze, quindi, sta nella precocità dello svezzamento del Wagyu rispetto all’età di svezzamento della Chianina, che viene posticipata a 7-8 mesi e quindi il vitello tenuto il più possibile vicino alla madre con lo scopo di rafforzare il sistema immunitario ed evitare problemi di salute (quali tosse, diarree ecc. ecc.).

Infine un’altra differenza sta anche nelle varie operazioni e trattamenti che vengono effettuati nell’allevamento del Wagyu come la castrazione a 6 mesi d’età, la diminuzione del tenore proteico della dieta dopo i 17-18 mesi d’età e l’ipovitaminosi A dopo i 20-21 mesi d’età.

Queste operazioni vengono effettuate sui vitelli da ingrasso di razza Wagyu principalmente per aumentare la deposizione di tessuto adiposo, in particolare del grasso di marezzatura della carne, ma non si effettuano sulla Chianina perché lo scopo produttivo non è quello di produrre grasso ma bensì muscolo, e quindi non avrebbe senso effettuarle. Il risultato finale, ovvero la carne delle due razze, ci appare totalmente diverso, ma è accomunato dalla quasi totale assenza di grassi saturi.

Questi infatti non sono presenti nella carne di Chianina poiché le tecniche con le quali è allevata sono orientate maggiormente verso la deposizione di tessuto muscolare invece che verso la deposizione di tessuto adiposo, e quindi si otterrà una carne con una minor concentrazione di grassi e di conseguenza anche di grassi saturi. Il discorso è diverso per la carne di Wagyu che presenta un notevole quantitativo di grasso all’interno della carne, ma si tratta di grasso intramuscolare costituito principalmente da acidi grassi saturi e polinsaturi.

La bassa concentrazione di grassi saturi nella carne di Wagyu è dovuta all’elevata attività dell’enzima SCD (stearoil-CoA-desaturasi), un enzima che converte l’acido stearico (un acido grasso saturo) in acido oleico (un acido grasso insaturo) nelle cellule adipose e questo farà si che il grasso della carne di Wagyu abbia dei punti di fusione più bassi rispetto a carni con maggior concentrazione di grassi saturi.