Ruminantia in questo ultimo anno si è occupata, e continuerà ad occuparsi, del preoccupante calo dei consumi dei prodotti del latte con la proposta pratica e concreta della Stalla Etica® e del Latte Etico®. E’ ormai chiaro che i motivi di questo profondo cambiamento del comportamento alimentare della popolazione occidentale sono di ordine etico e salutistico. Quello che Ruminantia ha fatto fino ad ora è stato proporre una riconversione dell’allevamento così detto “intensivo” delle bovine da latte verso un modello che faccia realmente star meglio le vacche, e quindi gli allevatori e l’ambiente, e che rassicuri le ansie etiche della gente. Questo percorso “verso la Stalla Etica®”  sarà più o meno lungo in quanto parte da strutture e da gestioni d’allevamento più o meno rapidamente riconvertibili.

Allevatori che hanno creduto integralmente alla nostra proposta stanno addirittura costruendo stalle nuove o ristrutturando “pesantemente” l’esistente come la Famiglia Giani di Pavia, Adelio e Angelo Invernizzi di Alessandria, i f.lli Corsi di Parma, i cugini Giulio e Maurizio Ghiaroni e Davide Cremonini (anche titolari del caseificio Sant’Anna Bio) di Bologna, i f.lli Paolo e Pietro Petruzzi di Roma, i f.lli Mirra e i f.lli Russo di Caserta e la Famiglia Vitelli di Benevento.

Ad eccezione del caseificio Iaquilat di Benevento, che ha pienamente condiviso il progetto, l’industria lattiero-casearia sta osservando questo fenomeno ancora dubbiosa sul fatto che questa sia la strada giusta da percorrere ma senza proporre azioni concrete alternative volte a rassicurare i consumatori. Abbiamo tuttavia la sensazione che l’atteggiamento del “tanto passerà questa moda dei vegani e la crisi economica” sia un modo poco efficace per identificare le ragioni che hanno portato al crollo dei consumi dei prodotti del latte.

Rimane però da sciogliere il nodo della motivazione salutistica che sta contribuendo alla fuga dal latte e dai suoi derivati. Molti medici e tanta gente pensano, a torto o a ragione, che il latte faccia male. Le evidenze scientifiche sono spesso controverse ma i capi d’accusa verso i prodotti del latte sono molto gravi. Si va dalle semplici allergie e intolleranze, al rischio di tumori, autismo e diabete.

Ruminantia sta cercando di fare in questo senso la sua parte pubblicando nella Rubrica Etica & Salute i migliori lavori scientifici internazionali sull’argomento. La Rubrica è sostenuta economicamente dalla latteria Lattebusche di Belluno che pubblicamente ringraziamo. Nel percorso di affinamento del progetto della Stalla Etica®, e quindi del Latte Etico®, abbiamo provveduto alla registrazione dei marchi e stiamo “normando” la procedura per proteggere il progetto da abusi e usi impropri. D’ora in avanti inizieremo ad approfondire proprio gli aspetti dell’assunzione del latte che sono ritenuti negativi per la salute, con la certezza che sia possibile trovare soluzioni genetiche e nutrizionali ad eventuali problematiche evidenziate. Eliminare i prodotti del latte, e in molti casi anche la carne, non è privo di effetti collaterali sulla salute della gente e soprattutto su quella dei bambini. Distruggere un prodotto che ha accompagnato l’uomo da sempre, che gli ha dato forza e benessere e che oggi rappresenta per l’Italia un asset fondamentale per l’economia e la tutela del territorio e della nostra storia, senza solidi ed evidenti motivi, è una follia. Nella black-list delle cose che potrebbero far male del latte ci sono gli ormoni sessuali (estrogeni e progesterone), l’IGF-1, le citochine infiammatorie, la β-caseina A1, il lattosio e quant’altro. Di converso nella white-list ci sono le sue proteine ad alto valore biologico, le vitamine, i minerali e molecole come i fenoli e gli acidi grassi omega-3 di cui il latte si può arricchire utilizzando determinati alimenti nella dieta delle bovine.

Per gli alimenti, come per tutte le cose, vige il principio di moderazione ed equilibrio ben definito dalla locuzione latina “in medio stat virtus”. Vivere bevendo enormi quantità di latte e mangiare solo carne non può far bene alla salute, come anche mangiare solo insalata o solo soia e legumi. La dieta mediterranea è universalmente ritenuta la più salutare proprio in virtù della varietà di alimenti di cui è costituita. Da uno studio attento e non ideologico delle evidenze scientifiche e da sperimentazioni in corso anche in Italia in cui siamo coinvolti, si può capire oggettivamente se selezionare le vacche e puntare, anche con la dieta, a produzioni di latte sempre più elevate abbia arricchito quest’ultimo di sostanze dannose per le persone.

Siamo stati spinti all’esasperazione genetica e produttiva da un mercato in cui il latte è stato di fatto inserito nella lista delle commodity e dallo spirito di emulazione del modello produttivo statunitense. Molte delle sostanze della black-list e della white-list possono essere modulate con la genetica e con la dieta magari rinunciando a medie produttive troppo elevate. Perchè si dovrebbero produrre quantità crescenti di latte con valore commerciale sempre più basso per un mercato in cui individui intolleranti o allergici sono sempre più frequenti? Forse la strada da percorrere è proprio l’opposto, specialmente per un paese come il nostro caratterizzato da formaggi tipici e latte di elevato standard qualitativo e igienico. Lasciamo a nazioni con tanta terra arabile e irrigua il compito di produrre il latte-commodity destinato ad essere trasformato in latte UHT e formaggi-commodity. Riserviamoci di fare quello che sappiamo fare meglio ossia ottimi formaggi ricchi di storia e sapore, latte fresco sempre più buono e che faccia meno male alla gente e, perché no, il Latte Etico.