Cosa rende eccellente un piatto al ristorante

Cosa rende eccellente un piatto al ristorante?

Può essere la suggestione di un ristorante stellato? Può essere l’abilità del personale di sala nel raccontarlo? Può essere solo la fame? Possono essere gli aromi e le spezie utilizzate o il metodo di cottura? O sono principalmente i sublimi e unici colori, odori e sapori degli ingredienti?

Sicuramente tutti questi aspetti hanno un peso, ma molto dipende dagli ingredienti, siano essi di origine animale o vegetale.

Personalmente non sono un grande esperto di cucina, ma un gourmet per esperienza maturata nel frequentare un gran numero di ristoranti nel corso della mia vita lavorativa e non. Ritengo quindi che la mia opinione non sia necessariamente condivisa da tutti, ma certamente da molti sì.

Quando faccio la spesa mi piace conoscere in dettaglio la provenienza delle materie prime che acquisto. Nel caso dei prodotti vegetali, dove sono stati coltivati e se sono di stagione, mentre per quelli di origine animale, come latte, carne, pesce e uova, mi soffermo, se confezionati, sulle etichette, ma soprattutto voglio sapere se si tratta di animali selvatici o domestici, chi li ha allevati, quali razze siano e come siano stati alimentati.

Trovo utile parlare con il macellaio di fiducia, che mi racconta da dove proviene la carne che scelgo e ne commenta la qualità, da condividere poi in famiglia o con gli ospiti che ho il piacere di accogliere. Lo stesso vale per formaggi, verdure, pesce, uova e frutta.

Esempio di “pignoleria funzionale” sono i disciplinari delle DOP, IGP e STG, che definiscono in modo rigoroso come alimentare gli animali il cui latte diventerà una Indicazione Geografica, a testimonianza di quanto la qualità e le caratteristiche organolettiche del latte siano determinanti per queste eccellenze agroalimentari.

Sia per carne che per formaggi, anche nell’ambito dei prodotti a Indicazione Geografica, il caseificio e l’allevamento fanno la differenza, sempre che il cuoco non appiattisca sapori e aromi con tecniche invasive, invece di esaltare le caratteristiche organolettiche delle materie prime.

La carne delle diverse specie e razze ha caratteristiche organolettiche peculiari, non sempre adatte a ogni piatto e a ogni palato. Anche il metodo di allevamento e alimentazione degli animali incide profondamente, e non è detto che sia sempre gradito a tutti. Questa enorme diversità ha un valore inestimabile, che va raccontato e valorizzato adeguatamente.

Il personale di sala o il banconista del fresco nei supermercati può fare la differenza se adeguatamente informato e formato. Quanta differenza c’è tra una bistecca di Chianina, di Limousine o di Pezzata Rossa, e quanto cambiano ulteriormente in base a come vengono allevate e alimentate? Non necessariamente una è migliore dell’altra: i gusti sono gusti.

Lo stesso avviene all’interno delle DOP, ad esempio tra un Parmigiano Reggiano di 24 o 30 mesi o di vacche Reggiane e Brune Alpine. E di esempi simili, dalle verdure al pane fino all’olio, se ne potrebbero fare all’infinito.

Ciò che conta è condividere il concetto che le persone sono sempre più sensibili alla provenienza degli alimenti, come dimostra il successo della DOP economy e il valore che essa crea e distribuisce lungo la filiera. Una parte crescente della popolazione ama vivere il cibo come esperienza sensoriale e frequenta corsi da sommelier, assaggiatori di olio e formaggi.

Dai report di diverse organizzazioni, in particolare dall’Osservatorio Immagino GS1 Italy, emerge chiaramente l’interesse dei consumatori verso l’origine del cibo e i numerosi claim presenti sulle etichette.

In molte nazioni, oltre alle indicazioni di origine delle IG, si osserva una crescente attenzione alle tecniche di allevamento e alle informazioni sulla salubrità degli alimenti, incluse quelle relative a contaminanti naturali o artificiali, spesso diffuse da riviste d’inchiesta come, in Italia, Il Salvagente.

Alcuni ristoranti evoluti, non necessariamente di fascia premium, per fidelizzare il cliente formano il personale di sala a raccontare la storia delle materie prime alla base dei piatti, proprio come si fa con il vino. Sono luoghi frequentati da veri gourmet, capaci di distinguere e classificare le caratteristiche organolettiche dei singoli ingredienti e poco inclini a cucine che mascherano il gusto originario dei prodotti.

Anche i ristoranti fast food offrono oggi prodotti fortemente identificati, come il tipo di carne degli hamburger o i formaggi utilizzati nei panini. Questa ristorazione, che va dal fast food al ristorante stellato, rappresenta una delle possibili garanzie future per allevatori e agricoltori, che hanno scelto di puntare sulla qualità del prodotto, sull’ambiente e sul benessere animale come valore etico ma anche economico.

Allo stato attuale, è difficile che l’allevatore o l’agricoltore trovino un alleato strutturale nella GDO o nella politica, per quanto quest’ultima possa incidere.

La triangolazione allevatore – ristoratore – consumatore, all’interno di un interesse condiviso e circostanziato, può invece garantire una più equa distribuzione del valore lungo la filiera. Questa alleanza può anche orientare l’industria di trasformazione di latte e carne, che spesso tende a trattare queste materie prime come commodity indifferenziate.

È vero che la maggior parte del cibo passa attraverso la GDO e che essa attribuisce importanza alla provenienza, ma non sempre riesce a distribuire in modo equo il valore aggiunto generato lungo la filiera. Questo approccio, salvo eccezioni, non incentiva pienamente pratiche virtuose legate alla qualità della vita degli animali, alla sostenibilità ambientale o alla valorizzazione di razze e sistemi produttivi specifici.

È quindi auspicabile che allevatori, consorzi di tutela e soggetti impegnati nella valorizzazione della produzione primaria aprano un dialogo più stretto con il mondo della ristorazione.

In questa direzione vanno iniziative come il Carrello dei Formaggi® di Domus Casei di Ruminantia, che promuove la degustazione guidata e la narrazione dei formaggi nei ristoranti, un po’ come avviene per il vino. Altri esempi importanti sono eventi come Caseus, nelle sue declinazioni Veneti, Italie e Mundi, oltre a fiere come Cibus e TuttoFood, che valorizzano questi temi.

Meno numerose risultano invece le iniziative dedicate specificamente al latte da bere e alle carni rosse dei ruminanti, per le quali eventi come iMeat, Butcher Show, BB Expo e Mercatale rappresentano punti di riferimento.

Si dice che il mondo sia bello perché vario, ma esistono anche cuochi e operatori della ristorazione che non attribuiscono particolare importanza alla provenienza delle materie prime, ritenendo che la loro abilità sia sufficiente a rendere qualsiasi preparazione appetibile.

Questo approccio, diffuso soprattutto nel periodo del boom economico del dopoguerra, è ancora presente in alcuni contesti, ma oggi sta emergendo in modo sempre più evidente una crescente curiosità dei consumatori verso l’origine del cibo e la sua sostenibilità ambientale, sociale ed economica.

Come affermava Carlo “Carlin” Petrini, il cibo è un atto politico, e difficilmente si può non condividere questa visione, soprattutto per chi opera nel mondo dell’agricoltura e dell’allevamento.