Come interpretare le analisi degli acidi grassi nel latte individuale bovino

16 Febbraio 2026

Il latte delle singole bovine rappresenta una vera e propria cornucopia di informazioni, molte delle quali possono essere reclutate come biomarker utili a valutare lo stato di salute e le condizioni metaboliche correlate alla produttività. Già nel novembre 2017 pubblicammo su Ruminantia Mese un articolo divulgativo dal titolo “Le analisi del latte della singola bovina sono una miniera di informazioni” dedicato proprio a questo tema.

Alcuni di questi biomarker possono essere analizzati in laboratorio, altri addirittura on farm, in line e in tempo reale.

L’attuale tecnologia analitica mette a disposizione la spettroscopia nel medio infrarosso (MIR), che consente, a costi contenuti e con un buon livello di accuratezza, di quantificare la concentrazione di gruppi di acidi grassi differenziati per lunghezza della catena carboniosa o per presenza di doppi legami.

All’analisi MIR viene sistematicamente abbinata la trasformata di Fourier (FTIR); l’integrazione delle due tecniche è nota come FT-MIR. I risultati possono essere espressi come percentuale sul latte tal quale oppure come concentrazione relativa nell’ambito degli acidi grassi totali. Ai fini di questo articolo, dedicato al latte individuale, è più significativo esprimere i valori come grammi di acidi grassi per 100 grammi di latte.

La quantificazione dei singoli acidi grassi o dei loro gruppi nel latte di massa fornisce indicazioni utili ai nutrizionisti e a chi gestisce l’allevamento; l’analisi del latte individuale, invece, rappresenta un valido supporto per la gestione della salute e della riproduzione delle singole bovine.

I raggruppamenti più utili per utilizzare gli acidi grassi del latte individuale come strumento per “sondare” il metabolismo delle bovine da latte sono:

De novo: si tratta di acidi grassi con un numero di atomi di carbonio che va da 4 a 15 (C4:0-C15:0). Si chiamano così perché sintetizzati a livello della mammella a partire dagli acetati, dai butirrati e dal BHB derivanti dalle fermentazioni ruminali, ma non solo. Esiste una correlazione positiva tra i de novo e la proteina del latte in quanto espressione di fermentazione ruminale e quindi biomassa microbica ruminale. Esiste anche una correlazione positiva con il grasso del latte.
Mixed o misti: si tratta di acidi grassi con un numero di atomi di carbonio compreso tra 16 e 17 (C16:0-C16:1 e C17:0). La parte preponderante di questi acidi grassi è l’acido palmitico. Può arrivare preformato dalla dieta o essere sintetizzato dalla mammella dall’acetato. Esiste una correlazione positiva con il grasso del latte.
Preformati: questi hanno un numero di atomi di carbonio superiori o uguali a 18 (C18:0-C18:1 e C18:2) che derivano dall’alimentazione e dal tessuto adiposo, e come tali vengono incorporati dalla mammella nel latte.

Le bovine da latte, in particolare quelle ad alta produzione, vanno incontro a un bilancio energetico e amminoacidico negativo (NAB) a partire dagli ultimi giorni di gravidanza fino alle prime settimane di lattazione. In questa fase, l’ingestione di nutrienti non riesce a coprire i fabbisogni, per una molteplicità di fattori fisiologici e gestionali.

Se è vero che il bilancio energetico negativo (NEBAL) rappresenta una condizione fisiologica nella fase di transizione e nelle settimane immediatamente successive al parto, è altrettanto importante quantificarne l’ampiezza, così da poter adottare interventi correttivi di comprovata efficacia.

Il metodo “soggettivo” più diffuso per valutare il NEBAL è il BCS (Body Condition Score), attribuito tramite valutazione visiva o con l’ausilio di appositi dispositivi. Più accurata è la determinazione diretta nel sangue degli acidi grassi non esterificati (NEFA), provenienti principalmente dal tessuto adiposo in seguito alla mobilizzazione lipidica regolata dall’insulina, ma in parte anche derivanti dalla dieta.

Di particolare interesse è l’analisi del latte individuale, che idealmente dovrebbe essere effettuata ogni 15 giorni; nella pratica, tuttavia, può essere eseguita con cadenza mensile in occasione dei controlli funzionali del sistema AIA-ARA, presso i laboratori ARA dotati della necessaria strumentazione.

Per comprendere come i gruppi di acidi grassi — de novo, mixed e preformati — si modifichino nel latte individuale in funzione dei giorni medi di lattazione, e come tali valori stiano evolvendo nel tempo, ANAFIBJ ha effettuato una pre-elaborazione dei dati, successivamente completata e descritta da Ruminantia.

Dai dati pubblicati da D.M. Barbano, C. Melilli, R.J. Grant e H.M. Dann nella Serie Tecnica n°23 di ICAR (figura 1) emerge chiaramente che gli acidi grassi preformati diminuiscono rapidamente dopo il parto, per poi stabilizzarsi intorno ai 90 giorni di lattazione. Gli acidi grassi de novo, dopo una rapida ma breve flessione post-partum, tendono invece ad aumentare progressivamente, con un andamento simile a quello dei mixed.

Figura 1 – Andamento del contenuto di acidi grassi (FA) del latte espressi in g/100 g di latte durante le settimane di lattazione, distinti in de novo, mixed e preformed (D.M. Barbano, C. Melilli, R.J. Grant e H.M. Dann, Serie Tecnica n°23 di ICAR)

In Italia, la rete dei laboratori del sistema AIA-ARA è in larga parte dotata della medesima strumentazione per l’analisi del latte, sia di massa sia individuale, nell’ambito dei controlli funzionali finalizzati alla raccolta dei fenotipi utilizzati dagli enti selezionatori per i programmi di miglioramento genetico delle razze da latte. Molti di questi strumenti consentono, mediante tecnica FT-MIR, la determinazione del profilo in acidi grassi del latte.

Non è noto con precisione se la calibrazione degli strumenti venga effettuata esclusivamente sugli standard dei costruttori o anche su riferimenti alternativi, come quelli del Laboratorio Standard Latte di AIA. In Italia opera inoltre una realtà privata, Nutristar, che si è dotata di uno strumento la cui taratura è stata coordinata dal Prof. David Barbano e che utilizza queste determinazioni nel latte bovino a supporto della consulenza veterinaria e zootecnica negli allevamenti da latte.

Gli allevamenti di bovini di razza Frisona Italiana associati ad ANAFIBJ sono, ad oggi (2024), 8.770, per una consistenza complessiva di 1.147.558 capi. Per una quota rilevante di questi animali sono disponibili i dati relativi alla concentrazione degli acidi grassi nel latte individuale. Nell’ambito della collaborazione scientifica tra ANAFIBJ e Ruminantia, tali informazioni sono state elaborate con l’obiettivo di confrontarle con la bibliografia internazionale e verificare se questi analiti possano essere reclutati come biomarker affidabili. I dati sono espressi in grammi per 100 grammi di latte.

L’analisi riguarda esclusivamente la Frisona Italiana, si riferisce al latte individuale, è stata suddivisa in classi di 15 giorni e copre un periodo di cinque anni. Come spesso accade per altri biomarker — ad esempio l’urea individuale e, come vedremo, il BHB — anche gli acidi grassi mostrano un andamento caratteristico in funzione dei giorni medi di lattazione (DIM).

L’interesse principale è osservare l’evoluzione dei valori in funzione dei DIM e verificare se andamento e concentrazioni si siano modificati nel tempo. Inoltre, questa ampia base dati consente di definire valori medi e deviazioni standard per ciascuna fase della lattazione, parametri di grande utilità per la consulenza zootecnica e veterinaria.

Acidi grassi de novo

Nella figura 2 viene riportata la concentrazione degli acidi grassi de novo in funzione dei giorni di lattazione durante i 5 anni per i quali sono disponibili i dati (2021-2025). Nel grafico si osserva un calo dal parto fino alla fine del puerperio (circa 30 giorni). Questo andamento riflette il tempo necessario al rumine per recuperare pienamente la propria capacità fermentativa dopo il periodo d’asciutta, durante il quale la produzione di acidi grassi volatili è fisiologicamente ridotta.

Figura 2 – Andamento della concentrazione degli acidi grassi de novo in funzione dei giorni di lattazione per 5 anni (2021 – 2025)

Il livello dei de novo e il loro andamento medio, sia durante il puerperio sia fino a 120 DIM, possono fornire indicazioni sull’efficienza fermentativa ruminale rispetto a una media di riferimento, consentendo l’eventuale applicazione di correttivi nutrizionali mirati. È noto, infatti, che la concentrazione dei de novo nel latte è strettamente correlata sia al NEBAL sia al NAB.

Dai dati riportati in figura 2 emerge chiaramente, dopo i 30 giorni, un incremento progressivo dei de novo fino a 120 DIM, con un andamento sovrapponibile negli ultimi cinque anni.

In condizioni fisiologiche, i de novo rappresentano il 18–30% del totale degli acidi grassi; è auspicabile una loro concentrazione nel latte superiore a 0,85%, valore generalmente associato a una percentuale di grasso del latte superiore al 3,75%.

Nella figura 3 la concentrazione degli acidi grassi de novo del latte individuale è presentata in funzione degli anni, stratificata per classi di DIM, così da evidenziare eventuali differenze di andamento nel periodo considerato.

Si osserva per tutte le classi un incremento della concentrazione dei de novo con l’aumentare dei DIM durante i 5 anni, in parallelo con l’aumento dell’ingestione di sostanza secca da parte delle bovine e con il progressivo miglioramento del bilancio energetico.

Dal 2021 al 2025, è evidente un progressivo aumento della concentrazione dei de novo, verosimilmente legato al continuo miglioramento della gestione e della nutrizione delle bovine.

Figura 3 – Andamento della concentrazione degli acidi grassi de novo in funzione degli anni per le varie classi di giorni di lattazione.

Acidi grassi misti

La figura 4 riporta l’elaborazione grafica delle diverse concentrazioni nel latte degli acidi grassi cosiddetti misti, ovvero quelli con 16 e 17 atomi di carbonio. Questa categoria è definita “mista” perché gli acidi grassi che la compongono possono avere un’origine plurima: dagli acidi grassi a corta catena derivanti dalle fermentazioni ruminali dei carboidrati, dal tessuto adiposo oppure direttamente dalla dieta.

Particolarmente interessanti sono il C15:0 e il C17:0, che derivano dai propionati ruminali e sono quindi espressione della fermentazione degli amidi. Dove consentito — ossia in assenza di disciplinari che lo vietino esplicitamente — è prassi integrare le diete delle bovine nei primi mesi di lattazione con grassi rumino-protetti, contenenti prevalentemente acido palmitico (C16), con l’obiettivo di contrastare il NEBAL.

I mixed rappresentano in genere il 35–40% del totale degli acidi grassi; quando la loro concentrazione nel latte supera l’1,35%, la probabilità che la percentuale di grasso sia superiore al 3,75% è molto elevata.

Figura 4 – Andamento della concentrazione degli acidi grassi misti in funzione dei giorni di lattazione per gli anni 2021-2025.

Dalla figura 5 emerge un andamento caratteristico in funzione dei giorni di lattazione. Nel puerperio si osservano valori relativamente elevati ma in progressiva diminuzione, con un nadir nella fascia 31–45 DIM.

Nel primo mese di lattazione l’ingestione è fisiologicamente inferiore di circa il 14% rispetto al picco massimo: di conseguenza, sia gli acidi grassi a corta catena di origine ruminale sia quelli provenienti dalla dieta o dal tessuto adiposo risultano ridotti e vengono prioritariamente utilizzati per la sintesi del grasso del latte.

Dopo il nadir, nella fase successiva, i mixed tendono ad aumentare: l’ingestione di sostanza secca cresce e si intensifica anche la mobilizzazione delle riserve lipidiche del tessuto adiposo.

Tutte le fasce esaminate hanno un andamento simile, e la concentrazione dei misti dal 2023 diminuisce progressivamente. Questo fenomeno è verosimilmente attribuibile anche a una migliore gestione del bilancio energetico negativo, che ha contenuto la mobilizzazione degli acidi grassi di deposito.

Figura 5 – Andamento degli acidi grassi misti in funzione degli anni per le varie classi di giorni di lattazione.

Acidi grassi preformati

Nella figura 6 sono riportate le concentrazioni degli acidi grassi preformati, ossia quelli che derivano principalmente dal tessuto adiposo e dai grassi della dieta e che vengono incorporati nel latte sostanzialmente tal quali. Si tratta prevalentemente di acidi grassi a 18 atomi di carbonio, in particolare C18:0, C18:1 e C18:2.

Il loro andamento in funzione dei DIM appare relativamente stabile, con un trend che nel complesso ricalca la curva del bilancio energetico negativo. Si osserva infatti un nadir nella fascia 106–120 DIM. L’“azimut” metabolico è tuttavia evidente nei primissimi giorni di lattazione, quando l’ingestione di sostanza secca è ancora molto ridotta a fronte di una montata lattea spesso sostenuta.

In questa fase iniziale, gli acidi grassi preformati vengono ampiamente mobilizzati e destinati sia alla produzione di energia sia all’esportazione attraverso la ghiandola mammaria.

Figura 6 – Andamento della concentrazione degli acidi grassi preformati in funzione dei giorni di lattazione per gli anni 2021-2025.

Figura 7 – Andamento della concentrazione degli acidi grassi preformati in funzione degli anni per le varie classi di giorni di lattazione.

Negli anni presi in considerazione (figura 7) l’andamento della concentrazione degli acidi grassi preformati rimane quasi invariato.

Esiste una correlazione tra la concentrazione di questi acidi grassi e la percentuale di grasso del latte, ma tale relazione è più debole rispetto a quella osservata per le altre due classi (de novo e mixed), a conferma del loro diverso significato metabolico.

Conclusioni

Obiettivo di questo articolo divulgativo è confrontare l’ampia mole di dati italiani con le evidenze scientifiche disponibili in letteratura, in gran parte prodotte da gruppi di ricerca che includono il Prof. David Barbano. I dati nazionali derivano dai controlli funzionali mensili, una frequenza che può essere considerata adeguata per lo studio e l’interpretazione di questi importanti biomarker metabolici.

Figura 8 – Andamento del contenuto di acidi grassi (FA) del latte espressi in g/100 g di latte durante le settimane di lattazione, distinti in de novo, mixed e preformed. A sinistra il grafico di D.M. Barbano, C. Melilli, R.J. Grant e H.M. Dann (Serie Tecnica n°23 di ICAR), a destra il grafico elaborato da Ruminantia e ANAFIBJ.

Dalla figura 8, tenendo presente la diversa scala che esprime i giorni di lattazione, si osserva che nei due grafici, l’andamento dei tre tipi di acidi grassi nel latte durante la lattazione è molto simile.

L’elaborazione effettuata consente di definire valori di riferimento specifici per classi di 15 giorni di DIM. Questo permette alle singole aziende di confrontare i valori medi di ciascuna fascia con quelli rilevati nelle proprie bovine e di valutare se i fattori condizionanti — gestionali, ambientali o nutrizionali — incidano sul singolo animale oppure abbiano un impatto collettivo sulla mandria.

La gestione del NEBAL e la valutazione della più corretta integrazione di grassi rumino-protetti possono trarre un beneficio concreto da queste informazioni. Parimenti, l’analisi dei rapporti tra i diversi gruppi di acidi grassi nel latte di massa rappresenta uno strumento utile per interpretare eventuali riduzioni inattese della percentuale di grasso.

Per la prevenzione della sindrome da basso grasso del latte, tuttavia, risulta particolarmente rilevante la quantificazione degli acidi grassi insaturi precursori del trans-10 shift, in particolare C18:1 trans-10, C18:2 trans-10, cis-12 e C18:2 trans-9, cis-11.