Nella selezione delle bovine da latte in Italia l’attitudine casearia del latte prodotto ha una importanza decisamente elevata, considerata la quota di prodotto che viene destinata alla trasformazione. La razza Bruna prima e, più di recente, anche la Frisona hanno cercato di sviluppare nuovi strumenti per la selezione delle rispettive razze per l’attitudine casearia. L’Anafi, in particolare, dal dicembre 2013, pubblica un indice per la trasformazione casearia (ITC) che ha come obiettivo quello di aiutare gli allevatori a scegliere i tori da utilizzare in azienda per migliorare le caratteristiche qualitative del latte per la trasformazione.

Oltre a questo strumento a disposizione di tutti gli allevatori ce ne è uno molto più potente che passa attraverso la determinazione del genotipo dei propri animali.

Molte ricerche nel tempo hanno stimato e dimostrato l’influenza dei genotipi per le caseine e le betalattoglobuline sui parametri di caseificabilità del latte, ma anche l’effetto di questi genotipi sui contenuti del latte.

La Tabella 1 riporta i risultati pubblicati da Ikonen nel 2000 che riassume la direzione dell’effetto che gli alleli per la caseina beta e kappa e di quelli per la betalattoglobulina hanno, su quantità e qualità del latte e sulla consistenza del coagulo.

In generale le relazioni fra il genotipo per la K caseina e le caratteristiche di caseificabilità del latte (tempo di formazione del coagulo e densità del coagulo) studiate nel tempo da vari autori mostrano che:

– la presenza di almeno un allele B al locus della K caseina migliora il contenuto di caseina e velocità di coagulazione e consistenza del coagulo;

– l’allele A mostra una minore qualità di caseficabilità (tempi piu’ lunghi e minore consistenza);

– l’allele E è senz’altro quello più problematico.

Negli studi più recenti,  il legame tra le caseine e le caratteristiche di caseificabilità del latte  prevede di studiare l’effetto dei genotipi per k-caseina, β-caseina e β-lattoglobuline che insieme hanno effetto sull’attitudine casearia del latte in quanto influenzano il contenuto di grasso e  di proteina nel latte.  Per questo si parla di aplotipo, ovvero della combinazione allelica a diversi locus considerati come una unica entità. Per la β-caseina è stato identificato un nuovo allele I che ha un effetto positivo sulla caseificabilità.

Per tradurre i + e – della Tabella 1 in numeri: le prove fatte sulle rese in Parmigiano Reggiano, Cheddar e mozzarella mostrano una differenza fra il latte di animali omozigoti AA e animali omozigoti BB per la k caseina pari a +6 kg, a +5,5 kg  e + 8,2 k di formaggio prodotto per 1000 kg di latte lavorato rispettivamente (Mariani e coll., 2001; Fitzgerald et al., 1998).

Un recentissimo studio, in corso di pubblicazione sul Journal of Dairy Science di Chessa e coll.,  ha stimato gli effetti delle varianti genetiche del gruppo delle caseine e delle beta lattoglobuline sui parametri di caseificabilità del latte.

Lo studio, condotto su circa 1000 bovine di 16 stalle diverse in provincia di Brescia, ha evidenziato un effetto positivo e altamente significativo su tutti e tre i parametri analizzati (velocità di coagulazione, tempo di formazione del coagulo e consistenza del coagulo) per la beta lattoglobulina B. Per quanto riguarda l’aplotipo del gruppo delle caseine (codificato, nell’ordine come αS1-,β-,αS2-,κ-) si individuano nelle combinazioni B-I-A-B, B-A1-A-B,B-B-A-B quelle con gli effetti positivi sui parametri di caseificabilità. L’aplotipo con gli effetti peggiori è risultato essere B-A1-A-E.

Bibliografia utile

Chessa S., O. Bulgari, R. Rizzi, L. Calamari, P. Bani, S. Biffani, A.M. Caroli

Selection for milk coagulation properties predicted by Fourier transform infrared spectroscopy in the Italian Holstein-Friesian breed. J. Dairy Sci (Article in Press DOI: 10.3168/jds.2013-7798)

Fitzgerald R.J., Guinee T.P., Harrington D., Mehra R., Murphy J., Walsh C.D. (1998).

Cheesemaking, compositional and functional characteristics of low‐moisture partskim
Mozzarella cheese from bovine milks containing k‐casein AA, AB, or BB genetic
variants. J. Dairy Res., 65, 307‐315.

Ikonen, T. 2000. Possibilities of genetic improvement of milk coagulation
properties of dairy cows. Academic Diss., University of Helsinki,Department of Animal Science, Publications no. 49, http://ethesis.helsinki.fi/julkaisu/maa/kotie/vk/ikonen/.

Mariani P., Summer A., Formaggioni P., Malacarne M., Battistotti B. (2001). Rilievi sui principali requisiti tecnologico‐caseari del latte per la produzione di formaggio Grana.

Sci. Tecn. Latt.‐Cas., 52, 49‐91.

Tabella 1 – Gli effetti dei singoli alleli per beta e kappa caseina e beta lattoglobulina su diverse caratteristiche del latte.

genetica maggio