Indice

CAPITOLO 1 – Fonti del diritto, considerazioni e dati scientifici

CAPITOLO 2 – Riassunto e conclusioni

CAPITOLO 1 – Fonti del diritto, considerazioni e dati scientifici

1.1 Fonti del diritto e considerazioni sulle indicazioni del legislatore

Il regolamento comunitario 178 del 2002, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety Authority, EFSA) e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il nuovo ordinamento europeo in materia di alimenti che ne deriva (il c.d. “pacchetto igiene”) è stato completato nel corso del 2004 con l’emanazione di numerosi regolamenti comunitari che, a partire dal 1° gennaio 2006, hanno riorganizzato la normativa comunitaria in materia di igiene e di controlli su alimenti e mangimi, con l’obiettivo di garantirne la sicurezza a partire dalla fase di allevamento degli animali produttori di alimenti per l’uomo per poi estendersi a tutta la filiera. Di recente con il Regolamento (Ue) 2017/625 del parlamento europeo e del consiglio del 15 marzo 2017 ha apportato alcune modifiche al pacchetto igiene.

L’EFSA è stata creata allo scopo di proteggere la salute e gli interessi dei consumatori. La denominazione è stata tradotta nelle lingue dell’Unione con risultati più o meno efficaci. Mentre l’idioma francese, quello tedesco e quello portoghese, per esempio, con Autorité européenne de sécurité des aliments, Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit e Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos rendono perfettamente l’idea dei compiti dell’authority, cioè di quanto sicuri siano gli alimenti, le versioni italiana e spagnola (Autorità europea per la sicurezza alimentare e Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) possono creare dei dubbi interpretativi. Infatti, secondo la definizione della FAO, per sicurezza alimentare si intende “…l’accesso sempre e da parte di tutti a cibo sufficiente per una vita attiva e sana”. In sostanza, l’istituzione dell’EFSA rappresenta la risposta dell’Unione Europea all’ondata di sfiducia, da parte dei consumatori, che ha coinvolto il mondo politico e scientifico, dopo i gravi problemi sanitari degli anni ’90 come quelli legati alla Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE, o sindrome della mucca pazza), alla contaminazione di certi alimenti destinate al bestiame con la diossina e all’influenza aviare.

L’obiettivo principale dell’EFSA, come era stato chiaramente indicato nel libro bianco sulla sicurezza alimentare, è quello di “… contribuire ad un elevato livello di protezione della salute dei consumatori nel campo della sicurezza alimentare e quindi di ripristinare e mantenere la fiducia dei consumatori”. L’EFSA, con il contributo di esperti e di gruppi di lavoro, ha quindi il compito di fornire pareri scientifici e valutazioni del rischio su questioni specifiche poste dagli organi di gestione del rischio, ossia le istituzioni dell’Unione Europea con responsabilità politica: Commissione Europea, Parlamento Europeo e Consiglio dei Ministri dell’Unione Europea. I pareri dell’EFSA, improntati al massimo rigore scientifico hanno così il compito di indirizzare gli atti normativi e i regolamenti per la tutela del consumatore in rapporto alla sicurezza degli alimenti. Il Regolamento 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano è un primo esempio, sebbene moderato, di semplificazione e di riformulazione delle norme esistenti effettuate sulla base dei pareri dell’EFSA.

In merito al benessere animale, il legislatore europeo, nel Regolamento 882/2004 ha stabilito che: “La salute e il benessere degli animali sono fattori importanti che contribuiscono alla qualità e alla sicurezza degli alimenti, alla prevenzione della diffusione delle malattie degli animali e a un trattamento umano degli animali. Le norme che disciplinano tali materie sono stabilite in vari atti. Detti atti specificano gli obblighi delle persone fisiche e giuridiche riguardo alla salute e al benessere degli animali nonché i doveri delle autorità competenti“. Concetto ripreso anche dal Regolamento 853/2004, in cui, nei considerata, il legislatore afferma che: “Vi sono interazioni tra gli operatori del settore alimentare, compreso il settore degli alimenti per animali, e nessi tra le considerazioni in materia di salute degli animali, benessere degli animali e salute pubblica in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. È pertanto necessaria una comunicazione adeguata tra i diversi attori lungo la catena alimentare, dalla produzione primaria al commercio al dettaglio”. Il Regolamento 854/2004, sempre nei considerata, recita: “I controlli ufficiali sui prodotti di origine animale dovrebbero riguardare tutti gli aspetti importanti per la tutela della salute pubblica e, se del caso, della salute e del benessere degli animali. Detti controlli dovrebbero basarsi sulle più recenti informazioni pertinenti disponibili e pertanto dovrebbe essere possibile adattarli via via che si rendono disponibili nuove informazioni pertinenti.”

Questo concetto, che ribadisce la necessità di dialogo tra i diversi attori, in particolar modo tra l’autorità competente e gli operatori del settore alimentare, evidenzia come il legislatore abbia previsto l’adattabilità dei controlli in funzione delle nuove conoscenze e acquisizioni in ambito scientifico.

Nello specifico, il regolamento 854/2004 attribuisce al veterinario ufficiale dei compiti, come elencato al capo IV, sezione II, allegato I. Decisioni riguardanti il benessere degli animali:

“1. In caso di mancato rispetto delle norme relative alla protezione degli animali al momento della macellazione o dell’abbattimento, il veterinario ufficiale si accerta che l’operatore del settore alimentare adotti immediatamente le misure correttive necessarie e impedisca il ripetersi di tale mancanza.

  1. Il veterinario ufficiale segue per quanto riguarda l’azione coercitiva un approccio proporzionato e progressivo, che varia dall’emissione di direttive al rallentamento e all’interruzione della produzione, in funzione della natura e della gravità del problema.
  2. Se del caso, il veterinario ufficiale informa le altre autorità competenti dei problemi in materia di benessere degli animali.
  3. Qualora rilevi il mancato rispetto delle norme relative alla protezione degli animali durante il trasporto, il veterinario ufficiale adotta le misure necessarie in conformità della pertinente normativa comunitaria.”

1.2 Criteri generali di protezione degli animali durante l’abbattimento

Come già spiegato nel capitolo introduttivo, il regolamento comunitario 178 del 2002, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety Authority, EFSA) e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il nuovo ordinamento europeo in materia di alimenti che ne deriva (il c.d. “pacchetto igiene”) è stato completato nel corso del 2004, con l’emanazione di numerosi regolamenti comunitari che, a partire dal 1° gennaio 2006, hanno riorganizzato la normativa comunitaria in materia di igiene e di controlli su alimenti e mangimi, con l’obiettivo di assicurarne la sicurezza fin dalla fase di allevamento degli animali produttori di alimenti per l’uomo per poi estendersi a tutta la filiera, e di recente con il Regolamento (Ue) 2017/625 del parlamento europeo e del consiglio del 15 marzo 2017. La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da misure di prevenzione, quali la messa in atto di pratiche corrette in materia di igiene e di procedure basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (procedure HACCP).

Analogamente ai criteri di igiene, anche in materia di benessere animale, che, nel caso della macellazione, più correttamente il legislatore definisce: “Protezione degli animali durante l’abbattimento” a voler sottolineare che le procedure da adottare devono tendere a evitare e ridurre al minimo agli animali ansia e sofferenza.

Nei considerata, il Regolamento 1099/2009 del 24 settembre 2009, relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento precisa che: “L’abbattimento degli animali può provocare dolore, ansia, paura o sofferenze di altro tipo agli animali anche nelle migliori condizioni tecniche. Alcune operazioni relative all’abbattimento possono causare stress e ogni tecnica di stordimento presenta inconvenienti. È opportuno che gli operatori o il personale addetto all’abbattimento adottino i provvedimenti necessari a evitare e a ridurre al minimo l’ansia e la sofferenza degli animali durante il processo di macellazione o abbattimento, tenendo conto delle migliori pratiche nel settore e dei metodi consentiti dal presente regolamento. Il dolore, l’ansia o la sofferenza dovrebbero essere considerati pertanto evitabili quando gli operatori o il personale addetto all’abbattimento violano una delle disposizioni del presente regolamento o ricorrono alle pratiche consentite senza applicare i metodi più avanzati, procurando per negligenza o intenzionalmente dolore, ansia o sofferenza agli animali.”

Altro passaggio importante del regolamento 1099/2009 è quello in cui il legislatore individua i margini di miglioramento continuo, quando, al punto 4) dei considerata afferma che: “ Una migliore protezione degli animali durante la macellazione contribuisce inoltre a migliorare la qualità della carne e indirettamente produce un impatto positivo sulla sicurezza del lavoro nei macelli”.

1.3 Protezione degli animali durante la macellazione rituale

La macellazione secondo rito religioso, definita anche come macellazione rituale, può essere effettuata, in macelli autorizzati dall’autorità sanitaria, da parte di personale qualificato che sia a conoscenza dei metodi rituali del proprio credo religioso. La normativa europea cogente prevede che gli animali abbattuti per la produzione di carne, pelli o pelliccia siano resi incoscienti prima del dissanguamento. Esistono tuttavia delle deroghe per la macellazione secondo rito religioso.

Il Ministero della salute, di concerto con il Ministero dell’interno, con decreto dell’11/06/1980 aveva concesso l’autorizzazione alla macellazione degli animali “secondo i riti religiosi ebraico e islamico”, autorizzando la macellazione senza preventivo stordimento, eseguita “secondo i riti religiosi ebraico ed islamico”, da parte delle rispettive comunità. Lo stesso decreto prevedeva che la macellazione dovesse essere effettuata da personale qualificato, perfettamente a conoscenza e addestrato nell’esecuzione dei rispettivi metodi rituali; essere eseguita con un coltello affilatissimo in modo che potessero essere recisi con un unico taglio, contemporaneamente, l’esofago, la trachea e i grossi vasi sanguigni del collo; avvenire, comunque, con l’adozione di tutte le precauzioni atte a evitare il più possibile sofferenze e ogni stato di eccitazione non necessario; ed essere eseguita all’interno di una “sala di macellazione”, all’uopo predisposta. Il successivo Decreto legislativo n. 333 dell’01/09/1998 (attuazione della Direttiva n. 93/119/CE) relativo alla “protezione degli animali durante la macellazione o l’abbattimento” rinnovò la deroga. Il Regolamento 1099/2009 non ritenendo la materia tra le competenze esclusive della Comunità, si conforma al principio di sussidiarietà. Infatti, pur prevedendo tra le definizioni anche quella di “macellazione rituale”, quale una serie di atti correlati alla macellazione di animali prescritti da una religione come quella islamica o ebraica, e riconoscendo che “in deroga al paragrafo 1, qualora sia previsto nell’ambito di una macellazione rituale, gli animali possono essere abbattuti senza essere precedentemente storditi, a condizione che l’abbattimento abbia luogo in un macello”, lascia agli Stati membri la libertà di decidere di non applicare tale deroga, La proposta infine recita: “Siccome le norme comunitarie in materia di macellazioni rituali sono state recepite in modo diverso a seconda del contesto nazionale e considerato che le normative nazionali tengono conto di dimensioni che vanno al di là degli obiettivi del presente regolamento, è importante mantenere la deroga allo stordimento degli animali prima della macellazione, concedendo tuttavia un certo livello di sussidiarietà a ciascuno Stato membro. Il presente regolamento rispetta di conseguenza la libertà di religione e il diritto di manifestare la propria religione o la propria convinzione mediante il culto, l’insegnamento, le pratiche e l’osservanza dei riti, come stabilito dall’articolo 10 della Carta dei diritti fondamentali dell’Unione europea.”

La macellazione religiosa, secondo metodo ebraico, prevede che venga effettuato un unico taglio sul collo utilizzando un coltello speciale, mentre il metodo islamico consente di utilizzare un comune coltello da macellazione. L’efficacia della iugulazione è assolutamente cruciale in termini di benessere dell’animale poiché il tempo che intercorre fino alla perdita di sensibilità può variare considerevolmente, in particolare, nei bovini. La macellazione rituale consente l’utilizzo di diversi strumenti di immobilizzazione che rispettano i criteri religiosi e di benessere. Come avviene nella macellazione non rituale, il personale deve far buon uso delle pratiche di movimentazione e di macellazione per assicurare una morte rapida e relativamente indolore

Macellazione kasher (Metodo di macellazione ebraico). Il Comitato Shechita controlla il metodo di macellazione ebraico. Gli operatori addetti alla macellazione rituale, i cosiddetti Shochetim, devono sottoporsi a una specifica formazione e sono soggetti al rilascio di una licenza e ad esami annuali da parte della Commissione Rabbinica. Inoltre, anche l’autorità competente deve rilasciare una licenza agli operatori ebraici addetti alla macellazione. La legge ebraica prescrive che gli animali siano vivi, in salute e non presentino ferite al momento della macellazione (Shechita) e che il sangue non sia consumato. La carne dichiarata idonea a essere consumata come cibo dagli ebrei è definita Kasher, mentre quella non idonea ad essere consumata è definita Trefah. La carne scartata dagli ebrei in quanto Trefah può essere tuttavia ritenuta idonea al consumo umano da parte di un ispettore delle carni e venduta quindi sul mercato. Gli Ebrei non possono consumare i quarti posteriori a meno che non siano stati eliminati i vasi sanguigni. Questo procedimento è stato interrotto, apparentemente per motivi economici, negli anni ’30 del secolo scorso. I quarti posteriori scartati possono quindi essere venduti sul mercato generale. La macellazione Shechita deve essere effettuata con un coltello affilatissimo, come un rasoio, e che non presenti la minima intaccatura. Il taglio deve penetrare in profondità nel collo e deve recidere i principali vasi sanguigni che portano il sangue al e dal cervello (Cenci Goga & Fermani, 2010; Cenci Goga, et al., 2010).

Macellazione Halal (metodo di macellazione islamico). Il metodo di macellazione islamico non è controllato da una commissione religiosa centrale, tuttavia gli operatori addetti alla macellazione devono ottenere una licenza da parte dell’autorità competente. La legge islamica prescrive che gli animali siano in vita al momento della macellazione, che venga invocato il nome di Dio e che il dissanguamento della carcassa sia completo dopo la macellazione. Riguardo allo stordimento prima della macellazione, le varie autorità musulmane hanno punti di vista diversi. Alcune accettano il fatto che lo stordimento prima della macellazione non uccida e che non sia contrario ai precetti della loro fede religiosa, altri invece rifiutano di consumare la carne proveniente da animali storditi. La carne ottenuta da animali macellati secondo il metodo islamico è denominata Halal e di regola viene utilizzata l’intera carcassa. L’atto della macellazione deve avvenire con tagli rapidi, facendo scorrere il coltello avanti e indietro e recidendo i principali vasi sanguigni del collo. La macellazione religiosa può prevedere forme di pre-stordimento dell’animale. Esiste tuttavia un dibattito aperto sull’opportunità e sui possibili effetti del pre-stordimento. Sebbene l’informazione in merito ai metodi di macellazione religiosa sia aumentata, le questioni connesse al benessere animale, alle richieste dei consumatori e ad altri aspetti socio-economici non sono ancora state esaminate a sufficienza. Indipendentemente dal tipo di macellazione effettuato e indipendentemente dall’esecuzione dello stordimento, il parametro che attualmente è utilizzato per la misura del grado di sofferenza dell’animale nel preciso momento dell’abbattimento o dello stordimento è il tempo intercorrente tra l’azione dell’operatore e la perdita di coscienza dell’animale. Sono stati condotti diversi studi che tendenzialmente dimostrano che dopo la corretta applicazione del proiettile captivo, l’animale perde coscienza (misurata come potenziale evocato visivo) diversi secondi prima rispetto ad un animale macellato dopo la recisione dei vasi del collo non preceduta da stordimento (cfr. figura 1). Infine, sono stati condotti studi per misurare alcuni parametri di benessere (tempo tra entrata in sala di macellazione e abbattimento, tempo generale di irrequietezza dell’animale prima del taglio e numero di vocalizzazioni). È evidente che per la valutazione globale del benessere, o meglio, del contenimento dello stress dell’animale macellato è necessario che il medico veterinario tenga in considerazione tutte le fasi della macellazione: dallo scarico degli animali dal mezzo di trasporto, all’attesa nelle stalle di sosta, fino alla conduzione nella sala di macellazione e alle operazioni di macellazione propriamente dette.

Figura 1. Tempo intercorrente tra iugulazione e perdita del potenziale evocato visivo e tra stordimento con proiettile captivo e perdita del potenziale evocato visivo.

1.4 Criteri di protezione degli animali e ricerche in corso

La macellazione religiosa rappresenta da sempre una questione controversa intorno alla quale si dibattono problemi legati al benessere animale, alle diverse tradizioni culturali e ai diritti umani. In Europa esistono notevoli differenze per il tipo di pratiche permesse e in uso e la nuova proposta di regolamento non può livellarle. La legislazione in merito alla macellazione religiosa è, infatti a questo proposito, piuttosto confusa. Da rilevare, inoltre, il crescente interesse su questo tema da parte dei consumatori. Tutto questo rende importante la raccolta di maggiori informazioni sulle pratiche di macellazione, sull’offerta di prodotti, sulle richieste dei consumatori e sugli aspetti socio-economici della macellazione religiosa.

A tutt’oggi la comunità scientifica non ha ancora raggiunto posizioni condivise sui parametri per la valutazione dello stato di incoscienza degli animali macellati. Un riferimento si trova nel punto 21) dei considerata del Regolamento 1099/2009: “Il controllo dell’efficacia dello stordimento si basa principalmente sulla valutazione dello stato di coscienza e sensibilità dell’animale. La coscienza in un animale consiste essenzialmente nella capacità di percepire emozioni e di controllare i movimenti volontari. Nonostante alcune eccezioni, come nel caso dell’immobilizzazione per mezzo di dispositivi elettrici o la paralisi provocata con altri mezzi, si può presumere che un animale sia incosciente quando perde la sua naturale posizione eretta, non è in stato di veglia e non mostra segni di emozioni positive o negative quali paura o agitazione. La sensibilità di un animale è essenzialmente la sua capacità di percepire il dolore. In generale si può presumere che un animale sia insensibile quando non mostra riflessi o reazioni a stimoli quali suoni, odori, luce o contatto fisico”.

Allo stato delle conoscenze attuali il legislatore può solo dare indicazioni di presunzione.

Sono in corso a livello europeo alcuni progetti di ricerca nei quali sono coinvolto personalmente come responsabile di unità operative, per la definizione dei migliori metodi per la protezione degli animali nel corso di macellazioni rituali e per la migliore definizione dei parametri di sensibilità.

Il progetto Dialrel (www.dialrel.eu) ha raccolto queste informazioni, incoraggiando nel contempo un dialogo costruttivo tra le parti interessate. Il progetto Dialrel, finanziato dalla Commissione Europea (FP6-2005-FOOD-4-C), ha coinvolto 11 partner tra cui l’Università degli Studi di Perugia, Sezione di Ispezione degli Alimenti di origine animale e si divide in cinque fasi: l’esame di standard che possono entrare in conflitto tra loro (dal punto di vista della religione, della legislazione e del benessere animale); la valutazione delle pratiche in uso; la trasparenza del mercato; la disseminazione delle attività. Dialrel vuole rappresentare un’opportunità per un incontro tra differenti opinioni su importanti questioni culturali, facilitando il superamento di divergenze.

BoRest, è un altro progetto finanziato dalla Commissione Europea, Directorate General Santé et Consommateurs (DG SANTE) in cui un consorzio di scienziati, esperti economici e sociologi da 6 stati membri e da un paese terzo condurranno lo studio che verrà usato per la valutazione da parte della DG SANTE dei parametri di protezione degli animali.

La fase iniziale dello studio ha raccolto informazioni sulle pratiche correnti in termini di sistemi di contenimento negli stati membri e in alcuni paesi terzi. L’obiettivo è quello di acquisire informazioni sulle mezzi di contenimento usati nella macellazione senza stordimento. Nella prima fase le autorità competenti sono state contattate per fornire una panoramica della situazione nei rispettivi Paesi, e fornire informazioni sui mattatoi che macellano bovini senza stordimento. Quindi, nella seconda fase, sono stati contattati individualmente i macelli per ulteriori informazioni sui sistemi attualmente in funzionamento e le loro procedure operative. Una valutazione del benessere dell’animale, la qualità delle carni e le implicazioni per la sicurezza sul lavoro sono eseguite nella fase finale del progetto su un sotto campione di macelli europei. Nel complesso lo studio si propone di analizzare il benessere dei bovini durante la macellazione senza stordimento nei diversi sistemi di immobilizzazione e di valutare la gamma di miglioramenti che potrebbero apportarsi in termini di attrezzatura e pratiche: questo prenderà in considerazione implicazioni socio-economiche e l’accettabilità delle parti interessate.

1.5 Dati sulle pratiche in uso e raccomandazioni sulle migliori pratiche per la protezione degli animali

Dai dati ottenuti col progetto Dialrel e pubblicati nel volume “La macellazione religiosa. Protezione degli animali e produzione igienica della carne”, di Cenci Goga e Fermani,  edito da Point Vétérinaire Italie) e nell’articolo scientifico Meat Sci. 2014 Jan;96(1):278-87. Religious slaughter: evaluation of current practices in selected countries. Velarde A, Rodriguez P, Dalmau A, Fuentes C, Llonch P, von Holleben KV, Anil MH, Lambooij JB, Pleiter H, Yesildere T, Cenci-Goga BT., appare chiaro come esista un’estrema variabilità di procedure e di risultati.

1.5.1 Sul tempo intercorrente tra immobilizzazione e taglio e sul tempo intercorrente tra la iugulazione e la perdita di coscienza

L’analisi della velocità stimata della linea di macellazione religiosa, della successione e del tempo medio di macellazione religiosa stimato per capo è cruciale per la valutazione complessiva della macellazione e per la possibile indicazione di suggerimenti applicati a situazioni pratiche. In alcuni mattatoi è stata osservata sempre la presenza del veterinario sul luogo della macellazione religiosa. In altri mattatoi il veterinario ufficiale si trova nel mattatoio, ma non costantemente presente nelle zona della macellazione religiosa. La manifestazione di eccitamento e di dimenamento degli animali, intesa come comportamento in risposta a situazioni spiacevoli e quindi di fuga, potrebbe essere considerata come indicatore di stress dell’animale anche se normalmente presente in contesti ambientali nuovi come per esempio il mattatoio. La durata del dimenamento medio (di 14,7 secondi dei bovini macellati halal contenuti in stazione, di 31,3 secondi dei bovini macellati halal ruotati meccanicamente) sembrerebbe correlata al lasso di tempo dall’inizio della contenzione alla iugulazione e al tipo di contenzione. La durata di tempo medio dall’inizio della contenzione fino alla iugulazione è il tempo impiegato al fine di presentare l’animale in posizione adatta alla iugulazione. L’obiettivo è quello di rendere la iugulazione ottimale e da un punto di vista di benessere animale questo tempo dovrebbe essere il più breve possibile. Tale tempo potrebbe essere legato a fattori quali la struttura del mattatoio, il posizionamento dell’operatore che effettua la iugulazione, i mezzi meccanici o manuali utilizzati per la contenzione, la velocità della linea di macellazione quando vi sia una interruzione, la presenza costante dell’operatore che effettua la iugulazione e la sicurezza sul luogo di lavoro. Il tempo medio osservato con i nostri rilievi è di 97,5 secondi per i bovini macellati halal in stazione, di 115,8 secondi per i bovini macellati halal ruotati meccanicamente. L’estensione del collo si prefigge lo scopo di esporre la regione per effettuare una iugulazione ottimale come richiesto dai requisiti religiosi e da un punto di vista del benessere animale per il taglio dei vasi sanguigni principali che irrorano e drenano le strutture encefaliche. L’iperestensione è una eccessiva estensione durante la contenzione della testa che potrebbe causare sofferenza non necessaria all’animale aumentandone lo stress. I bovini macellati halal in stazione hanno ricevuto mediamente 25,2 movimenti di taglio durante la iugulazione mentre i bovini macellati halal ruotati meccanicamente un numero medio di 7,4. Lo stress dell’animale è correlato al tipo di contenzione che incide sul benessere oltre che sulla sicurezza nel luogo di lavoro e potenzialmente sulla qualità delle carni (emorragie, fratture). Il numero dei movimenti del taglio come anche la direzione potrebbero essere importanti per la potenziale percezione del dolore dell’animale. Se le fibre nervose vicine alla ferita sono stirate o stimolate senza essere danneggiate, si assiste a un periodo in cui queste aumentano di attività per alcuni minuti. Questa situazione crea una potenziale condizione traumatica e di disturbo tissutale che potrebbe provocare o meno dolore in base alle circostanze e in particolare se recettori dolorifici funzionanti si trovano o meno nel campo di attivazione. Quando il collo è tagliato, è probabile che ci sia una intensa scarica di impulsi quando le fibre nervose sono sezionate, ma questa attività cessa velocemente e le terminazioni nervose tagliate si inattivano. Le terminazioni nervose non danneggiate e i recettori esposti sulla ferita sarebbero in grado di rispondere a stimolazioni specialmente da trazioni ed effetti meccanici. Se alcuni nocicettori sono attivati ai bordi della ferita dipende da come la ferita è manipolata. La maggiore durata, dopo la iugulazione, del tempo medio di movimenti coordinati (dimenamento) dei bovini rispetto agli ovini potrebbe essere attribuita alla presenza nei primi di una più sviluppata via collaterale di irrorazione encefalica rappresentata dall’anastomosi tra diramazioni delle arterie vertebrali e diramazioni delle arterie carotidi (plesso basi-occipitale) che non è presente nella specie ovina. Le arterie vertebrali non sono recise durante la iugulazione. Il dimenamento potrebbe essere indicativo di uno stato di coscienza degli animali. La valutazione della positività del riflesso corneale o del ritorno del respiro ritmico sono normalmente utilizzati per la valutazione del potenziale inizio del recupero di coscienza dopo lo stordimento e sono indicativi di funzionalità del midollo allungato (dove risiedono le vie anatomiche del riflesso corneale e il centro del respiro). Per quanto riguarda la macellazione religiosa, i parametri valutati in questa sperimentazione sono la perdita di riflesso corneale e la modificazione della frequenza respiratoria. La perdita di questi due riflessi e/o l’aumento della frequenza respiratoria nelle prime fasi, indica assenza di funzione delle strutture interessate, legate, per la macellazione religiosa, alla situazione di anossia/ipossia e di ischemia parziale o totale dovuta all’irrorazione insufficiente o assente creatasi con la iugulazione. Essendo queste strutture a valle di quelle responsabili di percezione cosciente degli stimoli, si presume che le strutture più craniali non siano funzionanti almeno al momento in cui i riflessi valutati sono negativi. La valutazione della negatività di questi riflessi è quindi utilizzata con ragionevole certezza per la valutazione di incoscienza degli animali. È questo il motivo per cui tra i parametri utilizzati viene valutata la perdita di questi due riflessi. Una loro positività tuttavia non indica coscienza (al pari dei potenziali evocati) in quanto è solo indicativa del funzionamento delle strutture del midollo allungato e non delle strutture responsabili della coscienza e della sensibilità. La loro positività è utilizzata per indicare un potenziale rischio che l’animale possa essere cosciente. La valutazione del tempo intercorrente tra la iugulazione e la successiva movimentazione svolge un ruolo importante nella valutazione del rischio che l’animale possa essere cosciente per un determinato periodo dopo la iugulazione. Maggiore è il tempo dopo la iugulazione, più aumenta la sicurezza che l’animale non sia cosciente, almeno fino alla scomparsa del respiro, dei riflessi e dell’attività cardio-circolatoria. L’operatore non deve essere ingannato dai movimenti di pedalage e dalle contrazioni tonico-cloniche.

Tre questioni sono state spesso affrontate e sono ancora oggetto di dibattito:

  1. La possibilità di stress eccessivo durante il trattamento degli animali prima della macellazione;
  2. L’incisione del collo che è dolorosa sia durante il taglio, sia subito dopo;
  3. Il tempo necessario alla perdita di sensibilità dopo la iugulazione.

Per quanto riguarda lo stress dovuto al maneggio degli animali (handling), poiché non esistono specifici requisiti religiosi, la domanda è valida anche per tutti gli altri metodi di macellazione. Tuttavia, ci sono alcuni metodi di maneggio precedenti la macellazione religiosa, che sono fonte di preoccupazione (come ad esempio sospendere gli animali per gli arti quando sono ancora coscienti, pratica peraltro vietata). Queste pratiche riguardano in particolare l’uso di una trappola, il modello “casting pen”, che non è più consentita nel Regno Unito; la legatura degli arti nelle pecore e il sollevamento dei bovini da una delle zampe posteriori prima della macellazione. I metodi citati vanno considerati eccessivamente stressanti e perciò il loro impiego dovrebbe essere evitato. Negli anni, tuttavia, si è assistito al miglioramento dei sistemi di immobilizzazione prima della macellazione, come il ricorso alla posizione quadrupedale e l’uso di trappole di tipo facomia. La seconda e la terza questione sono fra loro correlate. Purtroppo, tutti i metodi scientifici per tentare di misurare il “ dolore” hanno delle limitazioni e non forniscono alcuna “ prova” per risolvere la seconda questione definitivamente. Tuttavia, la perdita inconfutabile della sensibilità può essere valutata misurando le risposte evocate e l’attività cerebrale (Figura 1). Alcuni studi condotti in questo senso, hanno segnalato la perdita precoce della sensibilità (10-20 secondi) dopo l ’ incisione. Altri hanno invece dimostrato un ritardo della durata di oltre 2 minuti, fino a più di 5. Ci sono alcune prove che indicano come possono verificarsi problemi in vitelli e bovini adulti se dopo il taglio della carotide si verifica un falso aneurisma che favorisce la formazione di coaguli e riduce il flusso di sangue (Figura 2). Lo sviluppo di tali occlusioni è di solito attribuito a un’insufficiente affilatura del coltello. Tuttavia, questo problema è stato riferito anche in seguito all’abbattimento shechità effettuato utilizzando coltelli estremamente affilati. Con una recente serie di pubblicazioni, Gibson et. al hanno esaminato i profili dell’elettroencefalogramma in vitelli dopo la recisione del collo (nella regione sottoioidea). La loro analisi comparativa ha concluso che il taglio ventrale del collo si traduce in risposte a stimoli nocicettivi, in particolare, nel momento in cui sono recisi i vasi sanguigni. Tali studi forniscono prove scientifiche sul dolore dopo la macellazione senza stordimento e il dibattito continua. In contrasto Rosen sostiene che il taglio shechità è indolore e poiché la funzione cerebrale si perde immediatamente dopo la recisione dei vasi, in ogni caso nessun dolore può essere possibile. Il potenziale problema di permanenza della sensibilità durante e dopo il taglio del collo può essere ridotto al minimo attraverso l’adozione dello stordimento con corrente elettrica prima della iugulazione, a condizione che questo sia correttamente applicato e accettato dalle comunità religiose. Per quanto riguarda shechità lo stordimento è considerato, dalle autorità religiose di riferimento, assolutamente non accettabile. In alcuni stati membri dell’Unione europea, per la macellazione halal è a volte usato un metodo di stordimento che non arresti la funzione cardiocircolatoria. Invece in Nuova Zelanda e in Australia tale sistema è abitualmente impiegato per la macellazione di animali le cui carni sono destinate all’esportazione in medio oriente e in estremo oriente. In entrambi i casi con l’approvazione delle competenti autorità religiose musulmane.

Figura 2. Occlusione della carotide e ritardo nel dissanguamento.

1.5.2 Sull’uso di corde come mezzo di contenimento e immobilizzazione

Nel corso delle osservazioni degli esperti dei gruppi di lavoro Dialrel e BoRest, oltre che dalla consultazione della letteratura scientifica internazionale (FONTI: a) Libro “La macellazione religiosa” di Cenci Goga e Fermani, b) pubblicazione scientifica Religious slaughter: evaluation of current practices in selected countries, c) Raccomandazioni Dialrel, www.dialrel.eu) è stato osservato che nel 30% dei macelli che in Italia effettuano macellazione rituali senza stordimento si usano sistematicamente corde per l’immobilizzazione della testa e per l’estensione del collo, ma anche per l’immobilizzazione dell’animale. L’estensione del collo si prefigge lo scopo di esporre la regione per effettuare una iugulazione ottimale come richiesto dai requisiti religiosi e da un punto di vista del benessere animale per il taglio dei vasi sanguigni principali che irrorano e drenano le strutture encefaliche. L’iperestensione è una eccessiva estensione durante la contenzione della testa che potrebbe causare sofferenza non necessaria all’animale aumentandone lo stress. Al riguardo il regolamento 1099/2009 non dà indicazioni, mentre le linee guida del Ministero della salute sull’applicazione del regolamento (CE) N. 1099/2009, ne consentono l’utilizzo: “…la macellazione rituale dei ruminanti dovrà essere effettuata prevedendo una immobilizzazione individuale e meccanica. Non è ammessa l’immobilizzazione manuale per la contenzione dell’animale. L’eventuale utilizzo della corda per bloccare i movimenti della testa può essere consentita solo se associata ad un valido contenimento meccanico del corpo dell’animale”.

1.6 Raccomandazioni del gruppo di esperti Dialrel

Il gruppo di esperti del progetto Dialrel ha pubblicato una serie di raccomandazioni sui metodi di immobilizzazione, sulle procedure di dissanguamento e sulla gestione degli animali dopo il taglio al fine di ridurre al minimo agli animali ansia e sofferenza.

Tutte le raccomandazioni tengono conto dell’estrema variabilità delle procedure e della necessità di un dialogo continuo fra tutti gli attori, in particolar modo tra veterinario ufficiale e operatore con l’obiettivo comune di un miglioramento continuo delle procedure.

In particolare, gli esperti Dialrel, hanno concentrato la proprie indicazioni su alcuni concetti di ordine generale che di seguito sono elencati e brevemente descritti. In mancanza di indicazioni specifiche nella normativa vigente, che, come visto nei paragrafi precedenti si limita a definire gli obiettivi di protezione degli animali, le raccomandazioni degli esperti Dialrel torneranno utili allorché analizzeremo i singoli video per verificare se le stesse sono state adottate dall’operatore nei casi specifici contestati.

Metodi di contenimento:

  1. gli animali andrebbero immobilizzati solo se la macellazione può avvenire senza ulteriori attese;
  2. la trappola di contenzione deve essere adeguata alla teglia dell’animale;
  3. porre particolare attenzione nel condurre l’animale nella trappola e limitare l’uso del pungolo elettrico;
  4. la trappola dovrebbe essere costruita tenendo in considerazione il concetto della “pressione ottimale” in modo che l’animale sia immobilizzato adeguatamente senza pressione eccessiva;
  5. il dispositivo per l’immobilizzazione della testa deve permettere un agevole accesso alla regione sottoioidea per il taglio senza procurare eccessiva tensione;
  6. il dispositivo per l’immobilizzazione della testa deve essere progettato affinché non interferisca con i lembi del taglio;
  7. il dispositivo per l’immobilizzazione della testa deve lasciare libera la zona frontale (per l’eventuale uso della pistola a proiettile captivo) e permettere la visualizzazione degli occhi per la stima del riflesso corneale;
  8. nel caso di trappola rotante la testa dell’animale andrebbe immobilizzata prima della rotazione che deve essere continua;
  9. l’uso di corde è consentito solo per catene di macellazione molto lente (al riguardo, sebbene il regolamento 1099/2009 non fornisca chiarimenti sull’uso delle corde, le linee guida ministeriali recitano: “L’eventuale utilizzo della corda per bloccare i movimenti della testa può essere consentita solo se associata ad un valido contenimento meccanico del corpo dell’animale”)
  10. nel caso degli ovini, dopo il taglio rituale è opportuno continuare a sorreggere la testa;
  11. nel caso di trappola con animali in posizione quadrupedale particolare attenzione va posta alla pressione esercitata dalla piastra di supporto (belly plate);
  12. durante il dissanguamento gli animali vanno mantenuti immobilizzati, ma è opportuno rilasciare leggermente il supporto per la testa senza che sia impedito il regolare flusso di sangue.

Taglio rituale:

  1. Il sacrificatore deve essere pronto a effettuare il taglio prima che l’animale sia immobilizzato;
  2. Il taglio deve essere effettuato senza indugi;
  3. Il taglio deve interessare entrambe le carotidi ed entrambe le giugulari;
  4. Il numero di tagli deve essere ridotto (un singolo taglio o un singolo movimento di va e vieni senza interruzioni);
  5. il coltello deve essere di lunghezza tale da minimizzare il ricorso a tagli multipli;
  6. il coltello deve essere affilato;

Figura 3. Posizione del coltello

Figura 4. Anatomia topografica della regione

Precauzioni dopo il taglio

Dopo il taglio, per shock ipovolemico, l’animale diventa incosciente e perde sensibilità per mancato afflusso di sangue al cervello. Il tempo dipende da vari fattori. Gli sudi più recenti indicano che il tempo necessario per la perdita di coscienza varia tra 20 secondi e oltre due minuti, come visto nel paragrafo precedente.

Per i motivi esposti, vista l’estrema variabilità tra animale e animale, anche a parità di procedure, è necessario far riferimento a dei segni clinici per definire il livello di incoscienza.

I segni che il veterinario o l’operatore dovrebbe osservare sono: perdita di stazione quadrupedale, mancanza di tentativi di riconquistare la posizione quadrupedale, assenza di reazioni alla stimolazione della ferita, assenza del riflesso di ammiccamento e mancanza di movimento oculare. La mancanza del riflesso cornale, pupillare e della respirazione sono segni di morte cerebrale.

In presenza di segni di coscienza ancora presenti dopo ripetute prove e dopo 45-60 sec dal taglio, sarebbe opportuno procedere allo stordimento con pistola a proiettile captivo, anche se questo rende le carni non accettabili dal punto di vista della religione (non kasher per gli ebrei e haram per i musulmani). Poiché i segni di coscienza che si prolungano dopo il taglio sono un indice di procedure non efficaci, è opportuno che, nell’ottica del dialogo di cui alla normativa[1], che il problema sia affrontato per l’attuazione di misure correttive e preventive. Qui si ribadisce che l’obiettivo della normativa vigente in materia di igiene degli alimenti e di benessere animale è quello di prevenire e tendere al miglioramento continuo dei processi e non già il mero regime sanzionatorio.

CAPITOLO 2. Riassunto e conclusioni

Seguono alcuni punti che riassumono quanto descritto nell’articolo.

  1. La normativa vigente prevede che vi sia una “comunicazione adeguata tra i diversi attori lungo la catena alimentare, dalla produzione primaria al commercio al dettaglio, anche tra veterinario ufficiale e operatore del settore alimentare” (Reg. 853/2004).
  1. La normativa vigente prevede “l’adattabilità dei controlli via via che si rendono disponibili nuove informazioni pertinenti” (Reg. 854/2004).
  1. La normativa vigente prevede che vi sia “da parte del veterinario ufficiale quanto riguarda l’azione coercitiva un approccio proporzionato e progressivo” (reg. 854/2004).
  1. Il legislatore è consapevole del fatto che l’abbattimento degli animali “può provocare dolore, ansia, paura o sofferenze di altro tipo agli animali anche nelle migliori condizioni tecniche” (Reg. 1099/2009).
  1. Il legislatore, consapevole di quanto al punto 4, “ritiene opportuno ridurre al minimo l’ansia e la sofferenza degli animali durante il processo di macellazione o abbattimento” limitandosi a dare indicazioni di carattere generale (Reg. 1099/2009).
  1. Le disposizioni del regolamento 1099/2009 sono violate solo quando gli operatori o il personale addetto “procurano per negligenza o intenzionalmente dolore, ansia o sofferenza agli animali” (Reg. 1099/2009).
  1. Il legislatore, sempre dal punto di vista del miglioramento continuo, piuttosto che dell’azione coercitiva, suggerisce che il “miglioramento delle procedure per la protezione degli animali ha positivi riflessi sulla qualità della carne e sulla sicurezza del lavoro” (Reg. 1099/2009).
  1. tutt’oggi la comunità scientifica non ha ancora raggiunto posizioni condivise sui parametri per la valutazione dello stato di incoscienza degli animali macellati, lo stesso legislatore usa costantemente la terminologia “si può presumere…” (Reg. 1099/2009).
  1. Le raccomandazioni del progetto Dialrel, che le linee guida ministeriali hanno ripreso tali e quali, prevedono che per la valutazione dello stato di incoscienza si tenga conto di (Manuale di guida di buone pratiche di macellazione in conformità dell’articolo 4 comma 4, macellazione rituale): 1 perdita completa della postura; 2 nessun tentativo di rialzarsi; 3 nessuna reazione alla stimolazione meccanica della ferita (es. contatto meccanico con il restrainer o stimolazione con una biro); 4 mancata risposta oculare a movimenti nella vicinanza, spesso accompagnati da chiusura spontanea delle palpebre; 5 nessuna risposta a movimenti di minaccia.
  1. Il tempo intercorrente tra la iugulazione e la perdita del potenziale evocato visivo (che è un indice della presumibile perdita di sensibilità) è estremamente variabile: da alcuni secondi a più di due minuti (FONTI: a) Libro “La macellazione religiosa” di Cenci Goga e Fermani, b) pubblicazione scientifica Religious slaughter: evaluation of current practices in selected countries, c) Raccomandazioni Dialrel.
  1. Alcuni studi condotti in questo senso, hanno segnalato la perdita precoce della sensibilità (10-20 secondi) dopo l’incisione. Altri hanno invece dimostrato un ritardo della durata di oltre 2 minuti, fino a più di 5. Ci sono alcune prove che indicano come possono riscontrarsi problemi in vitelli e bovini adulti se dopo il taglio della carotide si verifica un falso aneurisma che favorisce la formazione di coaguli e riduce il flusso di sangue (Figura 2). Lo sviluppo di tali occlusioni è di solito attribuito a un’insufficiente affilatura del coltello. Tuttavia, questo problema è stato riferito anche in seguito all’abbattimento shechità effettuato utilizzando coltelli molto affilati.
  1. In presenza di segni di coscienza prolungata dopo il taglio, è opportuno che i diversi attori, nella fattispecie il veterinario ufficiale e l’operatore, si confrontino per l’attuazione di misure correttive e preventive (Raccomandazioni Dialrel).
  1. L’uso di corde “per bloccare i movimenti della testa può essere consentita solo se associata a un valido contenimento meccanico del corpo dell’animale” (linee guida del Ministero della salute sull’applicazione del regolamento (CE) N. 1099/2009).
  1. Il legislatore ribadisce spesso che l’obiettivo della normativa vigente in materia di igiene degli alimenti e di benessere animale è quello di prevenire e tendere al miglioramento continuo dei processi e non già il mero regime sanzionatorio. Per esempio quando nel regolamento 1099/2009 è scritto: “Il dolore, l’ansia o la sofferenza dovrebbero essere considerati pertanto evitabili quando gli operatori o il personale addetto all’abbattimento violano una delle disposizioni del presente regolamento o ricorrono alle pratiche consentite senza applicare i metodi più avanzati, procurando per negligenza o intenzionalmente dolore, ansia o sofferenza agli animali.”
  1. Un altro passaggio importante del regolamento 1099/2009 è quello in cui il legislatore individua i margini di miglioramento continuo, allorché, al punto 4) dei considerata afferma che: “Una migliore protezione degli animali durante la macellazione contribuisce inoltre a migliorare la qualità della carne e indirettamente produce un impatto positivo sulla sicurezza del lavoro nei macelli”.

Bibliografia

Fonti del diritto e libri

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REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

REGOLAMENTO (CE) N. 1099/2009 DEL CONSIGLIO del 24 settembre 2009 relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento

REGOLAMENTO (UE) 2017/625 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 15 marzo 2017 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti (CE) n. 999/ 2001, (CE) n. 396/2005, (CE) n. 1069/2009, (CE) n. 1107/2009, (UE) n. 1151/2012, (UE) n. 652/2014, (UE) 2016/429 e (UE) 2016/2031 del Parlamento europeo e del Consiglio, dei regolamenti (CE) n. 1/ 2005 e (CE) n. 1099/2009 del Consiglio e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/ CE e 2008/120/CE del Consiglio, e che abroga i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/CE del Consiglio e la decisione 92/438/CEE del Consiglio (regolamento sui controlli ufficiali)

LINEE GUIDA MINISTERIALI SULL’APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO (CE) N. 1099/2009

DECRETO LEGISLATIVO 6 novembre 2013, n. 131. Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 1099/2009 relativo alle cautele da adottare durante la macellazione o l’abbattimento degli animali

LA MACELLAZIONE RELIGIOSA. PROTEZIONE DEGLI ANIMALI E PRODUZIONE IGIENICA DELLA CARNE”, di Cenci Goga e Fermani, edito da Point Vétérinaire Italie, 2010)

Raccomandazioni Dialrel – Guidelines of possible recommendations to improve animal welfare (www.dialrel.eu) – Riprese integralmente dalle LINEE GUIDA MINISTERIALI SULL’APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO (CE) N. 1099/2009

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[1] È pertanto necessaria una comunicazione adeguata tra i diversi attori lungo la catena alimentare, dalla produzione primaria al commercio al dettaglio”. Il Regolamento 854/2004, sempre nei considerata, recita: “I controlli ufficiali sui prodotti di origine animale dovrebbero riguardare tutti gli aspetti importanti per la tutela della salute pubblica e, se del caso, della salute e del benessere degli animali. Detti controlli dovrebbero basarsi sulle più recenti informazioni pertinenti disponibili e pertanto dovrebbe essere possibile adattarli via via che si rendono disponibili nuove informazioni pertinenti.”

Questo concetto, che ribadisce la necessità di dialogo tra i diversi attori, in particolar modo tra l’autorità competente e gli operatori del settore alimentare, evidenzia come il legislatore abbia previsto l’adattabilità dei controlli in funzione delle nuove conoscenze e acquisizioni in ambito scientifico.