Di recente, nel programma messo a disposizione dall’ANAFI per la consultazione degli indici dei tori autorizzati alla FA in Italia WINTHOR, per tutti i soggetti di cui si conosce l’informazione, è stata pubblicata anche la variante E per la K caseina, in aggiunta alla tradizionale A e B. 

Che significato ha questa nuova informazione e che uso ne possono fare tecnici ed allevatori? 

Per quanto riguarda le K caseine, le proteine del latte più importanti per la caseificazione, sono note ormai da tempo il tipo B e il tipo A. Queste due lettere si riferiscono alle due forme della K caseina più frequenti nelle popolazioni da latte. Le due proteine differiscono fra loro per due elementi diversi nella catena di aminoacidi che le costituiscono: la k caseina A ha una treonina in posizione 136 e un acido aspartico in posizione 148 mentre la variante B in queste due posizioni ha un’isoleucina ed un’alanina rispettivamente. Questa differenza influenza la forma fisica della proteina ed il suo comportamento durante la caseificazione, oltre ad influenzare la quantità di caseina presente nel latte. Numerosi studi scientifici hanno mostrato gli effetti positivi della k caseina di tipo B sulla caseificabilità del latte che si traducono in un maggiore contenuto di caseina nel latte in partenza, in maggiore velocità di coagulazione e di rassodamento della cagliata e in una migliore consistenza del coagulo. Questi effetti portano a loro volta portano ad un un’aumento di resa del 9% sia nella produzione di mozzarella che in quella di Parmigiano Reggiano.  

Gli allevatori che trasformano direttamente il latte sanno che aumentare il contenuto di k caseina B migliora l’attitudine casearia del latte e ne aumenta la resa. Per questo nella scelta dei tori tanti allevatori che puntano a migliorare la qualità del latte prodotto per la caseificazione hanno dato progressivamente maggiore importanza a tutti i riproduttori portatori della variante B della k caseina.  

Studi più recenti hanno individuato una sotto variante della K caseina A, codificata come E che differisce dalla A per un aminoacido in posizione 155: la A ha una Serina e la E una glicina che il test tradizionale per la K caseina non analizza. Per questo, nel passato e ancora oggi se non si utilizza il nuovo test, tori portatori della variante A potevano essere in realtà portatori della E. Per poterla individuare il test genetico attuale analizza le posizioni su gene che determinano gli aminoacidi delle posizioni 136, 148 e 155 ed è così in grado di distinguere tutte e tre le varianti. 

Della caseina E, che è quella più rara delle tre, si sa ancora poco, ma quel poco che si sa indica che il suo effetto è opposto a quello della k caseina B. L’effetto atteso sulla caseificabilità del latte è infatti negativo rispetto a quello provocato dalla K caseina B, e molto probabilmente anche rispetto a quello della A. Questa variante, piuttosto rara, si è andata diffondendo nella popolazione per due ragioni:

  • era mascherata dalla A nei test tradizionali;
  • alcuni tori importanti per la selezione della Frisona ne erano e sono portatori (un esempio fra tutti Shottle).  

Alcune razze nordiche come la razza Ayrshire hanno una frequenza dell’allele E molto elevata. Qualcuno sostiene che il latte che contiene solo k caseina di tipo E non coaguli ma questa affermazione non è supportata da studi scientifici, sebbene le ricerche fatte sino ad ora mostrino chiaramente un effetto negativo sul contenuto di caseina e sulla consistenza del coagulo. 

La Figura 1 riporta la frequenza delle tre varianti nei tori attivi per la FA di settembre 2017: su un totale di 1847 autorizzati alla FA, circa 283 non hanno test per la k caseina. Di conseguenza, non si conosce il genotipo per circa il 15% dei tori di FA. Per gli altri 1564 tori, tutti testati, in Tabella 1 è riportata la distribuzione per i diversi genotipi. E’ possibile osservare la presenza di 31 tori omozigoti EE per la k caseina che costituiscono circa il 2% dei soggetti testati.  

Per chi ha selezionato i tori omozigoti per la BB non cambia nulla. Per chi invece ha utilizzato tori eterozigoti AB c’è la possibilità che alcune A siano in realtà E. 

Per chi punta a migliorare la caseificabilità del latte che produce, l’obiettivo è aumentare la frequenza di k caseina B e ridurre al minimo sia la A che la E.  

 

 Tabella 1 – Il genotipo per la k caseina dei 1847 tori Frisoni attivi per la FA in Italia a settembre 2017 (Dati Winthor settembre 2017).