La resa casearia è la quantità di formaggio (in kg) che si ottiene da 100 kg di latte. Molteplici sono i fattori che la influenzano; tra questi, la tecnologia di trasformazione riveste il ruolo principale, ma non di meno risulta essere importante la qualità del latte.

Infatti, il grasso e la caseina forniscono un contributo importante nel determinare la resa in formaggio del nostro latte. Tuttavia, se entrambi sono importanti, la loro azione è, invece assai differente.

Il grasso e la caseina

Il grasso assume un ruolo che possiamo definire passivo, mentre la caseina rappresenta il vero e proprio fulcro dell’intero processo di coagulazione presamica del latte, processo che è alla base di gran parte della nostra produzione casearia. Infatti, la coagulazione del latte determina la formazione di un reticolo di caseina (coagulo) tra le cui maglie rimane “intrappolato” il grasso. Ad un aumento del contenuto in caseina del latte assistiamo ad un forte aumento di resa. Questo effetto è dovuto anche alla maggiore quantità di grasso che rimane “intrappolato” nel coagulo. Per esempio, nel Parmigiano-Reggiano un aumento di un grammo di caseina può portare ad un aumento di ben 3 grammi di formaggio stagionato. Pertanto, più caseina abbiamo nel nostro latte, maggiore sarà la quantità di formaggio che otterremo e minori le perdite di sostanze utili nel siero di fine lavorazione.

Le varianti genetiche delle caseine

Non solo la quantità di caseina è importante, ma anche il tipo di caseina. Infatti, la caseina è costituita da 4 differenti proteine, identificate con diverse lettere greche. Ciascuna delle 4 caseine, a sua volta, può presentare differenti forme (varianti) di origine genetica, che possono comportare grandi effetti sulla qualità del latte.

Tra le 4 caseine, vi è la k-caseina. È ampiamente conosciuto è il caso della due forme più comuni di k-caseina, chiamate A e B. Il latte che presenta la forma B della k-caseina manifesta migliore attitudine alla caseificazione, con importanti riflessi sulla resa, sia in termini quantitativi che qualitativi. Diverse ricerche hanno quantificato la differente resa. Secondo queste ricerche, utilizzando latte di tipo k-caseina B, piuttosto che di tipo k-caseina A, possiamo ottenere, ogni 1000 kg di latte lavorato, una resa più elevata di 6 kg, nel caso di Parmigiano Reggiano, di 5,5 kg nel caso di Cheddar, oppure di 8,2 kg nella lavorazione a Mozzarella.

Anche altre varianti genetiche delle proteine del latte determinano una differente attitudine casearia del latte, come la variante B della beta-lattoglobulina, una sieroproteina del latte, che migliora la resa casearia.

L’acidità titolabile

Una corretta acidità titolabile, i cui valori solitamente dovrebbero variare tra 3,20 e 3,80 °SH/50mL, ed un pH compreso tra 6,62 e 6,68, contribuiscono ad una buona efficienza di trasformazione casearia: il latte reagisce in tempi ottimali con il caglio, il processo di coagulazione si avvia in modo corretto e si hanno minori perdite di lavorazione.

I minerali

Anche la componente minerale, ed in particolare il calcio ed il fosforo, spesso erroneamente sottovalutata, gioca un ruolo fondamentale nella costruzione del reticolo di caseina. Infatti, questi minerali svolgono una funzione aggregante tra le caseine, permettendo la formazione del reticolo di cui sopra e quindi la formazione di un coagulo ottimale. Possiamo dire che se la caseina rappresenta i mattoni, il calcio ed il fosforo vanno a costituire il cemento. Più “mattoni” abbiamo, più c’è bisogno di cemento; con poco cemento il nostro muro, ovvero il coagulo, risulterebbe troppo debole.

Le cellule somatiche

Al contrario, le cellule somatiche rappresentano una perdita di resa casearia. Infatti, all’aumentare del contenuto di cellule somatiche si rompono tutti quegli equilibri prima descritti: si “rompe” la caseina, diminuisce il suo contenuto la coagulazione del latte peggiora e in conseguenza a ciò la resa casearia crolla. Ad esempio, passando da circa 200mila a circa 500mila cellule la resa a 24 mesi cala da 7,39 a 6,74 kg di Parmigiano-Reggiano per 100kg di latte lavorato.

Questi sono alcuni degli aspetti principali della attitudine casearia del latte, un equilibrio complesso che va conosciuto e perseguito attraverso una corretta gestione dell’allevamento ed una accurata attenzione all’alimentazione e alla genetica delle nostre bovine.