Gli studi relativi all’effetto del gene della k caseina sulla quantità e la qualità di formaggio prodotto risalgono agli anni ’70 quando ne furono identificate anche le varianti genetiche A e B. Tutti i bovini possiedono due copie del gene e possono essere quindi di genotipo AA, se possiedono due copie della variante A, o BB, se possiedono due copie della variante B, o AB, se possiedono entrambe le varianti. E’ noto che i soggetti portatori del genotipo BB producono un latte con più proteina e che il latte dei soggetti BB ha delle proprietà casearie superiori a quello prodotto dai soggetti con genotupo AA o AB.

Gli studi fatti in Italia sui genotipi per la K caseina nella Frisona all’inizio degli anni 90 avevano evidenziato che:

  1. la frequenza della variante B nella popolazione era del 20%, mentre quella della variante A era dell’80%;
  2. il genotipo BB produceva una quantità di proteina del 3% superiore al genotipo AA;
  3. era dimostrato un effetto migliorativo delle proprietà casearie in aggiunta alla maggiore quantità di proteina.

Quest’ultimo aspetto è dovuto due diversi effetti: un primo effetto è legato alla velocità di formazione della cagliata e alla sua consistenza, la seconda agisce sulla resa che, a parità di contenuto di grasso e proteina, è più alta per il latte da soggetti BB rispetto agli AA. I dati riportati dalla letteratura stimavano il risultato di questi due effetti tra l’8 e il 12%, ma studi fatti nei Paesi Bassi indicavano anche un effetto più contenuto intorno al 3%.
Da allora la selezione della Frisona ha cominciato a puntare sulla qualità del latte con l’introduzione dell’ILQ e a testare tutti i tori avviati alla prova di progenie e un campione significativo della madri di toro per il genotipo della Kcaseina.
Un primo risultato di questo cambio di direzione si è tradotto agli inizi degli anni 2000 ad un aumento della frequenza del gene B nella Frisona del 5% rispetto al 20% stimato all’inizio degli anni ’90.
Questo risultato è un effetto indiretto della selezione per un maggiore contenuto di proteina nel latte perchè a oggi non risulta evidente una azione di selezione specifica per il genotipo BB se non in alcuni allevamenti singoli dell’area del Parmigiano Reggiano.

Questo effetto è confermato anche dall’aumento dei tori portatori del genotipo BB nelle prime posizioni in classifica: oggi nei primi 50 tori a PFT (l’indice di selezione della Frisona che continua a selezionare per una migliore qualità del latte fra le altre cose) troviamo ben 7 portatori del genotipo BB e 24 soggetti AB; i tori con genotipo AA sono solamente 19. Sempre per la Frisona si parla da qualche anno di metter a punto un indice che aiuti a selezionare i riproduttori migliori per la produzione di “formaggio”, ma ancora non si è arrivati ad una formulazione ufficiale.
Diversa è la situazione della razza Bruna il cui indice di selezione ITE premia con un incremento del 5% dell’indice proteina kg i soggetti portatori del genotipo BB e del 2,5% gli eterozigori AB; in questo caso di puo’ dire che la selezione per la kcaseina B è parte integrante del processo di miglioramento della razza.
Per chi trasforma il latte oggi selezionare per la Kcaseina BB significa aumentare la qualità e la quantità di proteina che si traducono in maggiori rese. Oggi oltre ad una maggiore disponibilità di riproduttori che trasmettono alla progenie la variante B del gene della caseina lo strumento della genomica permette alle aziende di determinare la variante genetica di tutti i soggetti dell’azienda a costi contenuti. Questi due strumenti permettono di fatto, da una parte scegliendo le manze da tenere in azienda e dall’altra scegliendo i tori, di costruire una mandria con una frequenza del genotipo BB superiore alla media della popolazione in poche generazioni.

Analizzando i primi 50 tori la media per kg di proteina dei 19 tori AA risulta pari a 35 kg, quella dei 24 tori AB è pari a 39 kg,e quella dei 7 tori BB è di 41 kg. A conferma che la scelta di tori che trasmettono il gene B ha un impatto diretto sulla quantità di proteina prodotta oltre che sulla sua qualità.