Allevamenti bovini da latte, quale sostenibilità

Bovini da lavoro, ancestrale sostenibilità

Giugno 1940, appena scoppiata la guerra e chiuse le scuole, le mie vacanze di tredicenne sono nella bassa bolognese, a Budrio, nella residenza padronale del podere Rabuina, così denominato perché sull’antica strada percorsa dai bovini (stra – buiba).

Piccola è la stalla di una dozzina di capi di bovini di razza romagnola usati per il lavoro nei campi, oltre ad una mucca di razza modenese per la produzione del latte. Animali alla posta alimentati con fieno ed erba del podere, mattino e sera abbeverati all’entrata della stalla con l’acqua di una vasca riempita di acqua prelevata con il secchio dal pozzo contiguo.

La mungitura delle mucche dopo lo svezzamento del vitello è manuale e poco è il latte, solo per usi familiari della famiglia del contadino, del padrone e suoi ospiti e dei lavoranti.

È qui che una sera vedo arrivare due cortei di bovini che si fermano sull’aia. Il primo traina una trebbiatrice, macchina per battere il grano e separarlo dalla paglia, il secondo una locomobile, un imponente veicolo con un motore a vapore che poi vedrò collegato alla trebbiatrice mediante una grossa cinghia per la trasmissione del moto.

Sulla locomobile vi sono due grossi sacchi di pula o lolla, parte legnosa del grano lavorato nel podere di provenienza, che serve come combustibile per la locomobile e che sarà reintegrato alla partenza per un altro podere, perché siamo in un periodo di guerra che segue un’autarchia e i combustibili fossili sono cari e tutto si fa in autonomia in un sistema di sostenibilità che ha portato a questo allevamento.

Una sostenibilità capace di soddisfare i bisogni della generazione senza compromettere la possibilità delle generazioni future di soddisfare i propri, in un modello che, mantenendo un equilibrio tra economia, rispetto dell’ambiente e benessere sociale, si sviluppa e si modifica nel corso di millenni, da quando l’uomo inventa l’agricoltura e poi in questa addomestica ruminanti, tra i quali i bovini, come forza lavoro e come secondaria fonte di carne e di latte, ai quali una parte della nostra specie si adatta bevendolo fresco o trasformandolo in formaggi.

Sostenibilità bovino da latte

L’allevamento bovino tradizionale che vedo nel 1940 è sostenibile, caratteristica di un sistema che garantisce una sicurezza anche alimentare e la nutrizione per tutti, senza compromettere le basi economiche, sociali e ambientali per le generazioni future, una sicurezza che parte da un equilibrio tra le entrate e le uscite energetiche.

Le entrate energetiche sono costituite esclusivamente dalla radiazione solare locale captata e usata dai vegetali per la sintesi dei loro costituenti, utilizzati come alimento dagli animali e dall’uomo. Sempre locale è l’emissione di anidride carbonica e di altri gas, tra i quali il metano, in quantità correlate all’alimentazione, così come quella degli escrementi che vanno a costituire il letame.

Ne consegue che sono le entrate energetiche solari a condizionare il sistema e il suo funzionamento sostenibile, che può solo variare nelle annate climaticamente buone o cattive, caratterizzate anche da una diversa produzione di carne o latte.

Diversa è la situazione quando nel sistema entrano altre forme di energia che aumentano la produttività dell’allevamento, ma al tempo stesso lo rendono, in diversa misura, dipendente non solo dalle variazioni climatiche, ma anche da condizioni economiche e sociali vicine e sempre più lontane, fino a diventare oggi globali, rendendolo per diversi aspetti non più sostenibile.

Tutto in Italia inizia quando nelle stalle entra l’energia elettrica e l’abbeverata e la mungitura sono eseguite da macchine, ma soprattutto quando l’alimentazione deriva sempre meno dal proprio territorio e sempre più da aree lontane, dove i vegetali sono coltivati, raccolti, lavorati e trasportati da mezzi alimentati da energia di origine fossile.

In relazione anche ad una selezione dei bovini non più utilizzati per il lavoro, ma destinati a una produzione di carne e soprattutto di latte sempre maggiore, l’allevamento perde progressivamente alcuni dei caratteri di sostenibilità che lo avevano caratterizzato nelle migliaia di anni precedenti.

Sostenibilità problema complesso

L’Antropocene è un periodo geologico senza precedenti, caratterizzato da crisi socio-ecologiche su larga scala, tra cui la perdita di biodiversità, i cambiamenti climatici, l’acidificazione degli oceani e il deterioramento irreversibile della salute del suolo, oltre ad altri fenomeni di portata globale.

Queste crisi suscitano forti preoccupazioni nella comunità scientifica, che oggi discute apertamente scenari nei quali l’umanità potrebbe non essere più in grado di abitare questo pianeta e si interroga su come affrontare queste sfide sempre più complesse (Pascucci S. – Transdisciplinary perspectives to investigate sustainable food system transitions – Italian Review of Agricultural Economics, 80 (1), 3-16, 2025).

Il settore europeo del latte bovino negli ultimi decenni ha conosciuto una rapida intensificazione, ricevendo anche una crescente disapprovazione da parte dell’opinione pubblica per le numerose problematiche associate ai processi di intensificazione produttiva. Per valutare e monitorare nel tempo il grado di sostenibilità degli allevamenti da latte, negli ultimi anni sono stati proposti diversi indicatori, recentemente analizzati attraverso una revisione sistematica della letteratura scientifica, con l’obiettivo di ottenere un quadro complessivo riferito al contesto europeo (Pavanello C., Franchini M., Bovolenta S., Marraccini E., Corazzin M. – Indicatori di sostenibilità per il settore lattiero-caseario Allevamenti di bestiame nell’Unione Europea Paesi: una revisione sistematica della letteratura – Sostenibilità 16, 4214, 2024).

Su 6.700 articoli analizzati, in 325 studi sono stati identificati 70 indicatori di sostenibilità in grado di fornire una visione più completa e meno settoriale dell’allevamento bovino da latte: 22 indicatori ambientali, 18 economici, 17 sociali e 12 relativi ad altri aspetti.

Questo approccio evidenzia non solo l’importanza e la complessità delle problematiche da affrontare, ma anche una notevole variabilità tra i diversi sistemi produttivi, dimostrando le difficoltà attuali nel definire e applicare criteri condivisi per un tema così articolato, dinamico e in continua evoluzione.

Sostenibilità dell’allevamento bovino da latte

Sostenibilità è un’espressione entrata con forza, negli ultimi anni, all’interno del dibattito sulla sostenibile utilizzazione delle risorse naturali, a partire dalle riflessioni di alcuni economisti e dai rapporti e dagli studi elaborati da organizzazioni internazionali. In realtà, il tema della sostenibilità si declina secondo una pluralità di prospettive, che non investono esclusivamente i profili ambientali, ma vanno ben oltre la tradizionale perimetrazione dell’attività agricola e delle imprese agricole. Per questo la sostenibilità è un problema molto complesso, non presenta una caratteristica unitaria, ma è la somma di più caratteristiche.

La sostenibilità in agricoltura e, più in generale, nell’intera filiera agroalimentare o in settori specifici come l’allevamento di bovini da latte, si propone attraverso una pluralità di declinazioni: alimentare, nutrizionale e gastronomica, ma anche economica, ambientale, sociale, comunicativa, culturale e paesaggistica, investendo ambiti della regolazione giuridica ben più ampi di quelli tradizionali. Le imprese agricole si trovano di fronte ad una disciplina che ne accentua le responsabilità e ne valorizza il ruolo, un ruolo che sembrava destinato ad appannarsi nelle epoche della globalizzazione e che oggi l’attenzione al vivente torna ad enfatizzare (Albisinni F. – Quale sostenibilità in agricoltura? – Georgofili INFO, 4 giugno 2025).

Per gli allevamenti di bovini da latte, la sostenibilità si riferisce al loro prodotto, per il quale vi è stata inizialmente la richiesta della convenienza economica della produzione, poi della nutrizionalità del latte, quindi della sua sicurezza, successivamente della qualità gastronomica e, da ultimo, dell’impatto ambientale e del benessere animale. Ognuno di questi elementi possiede una propria sostenibilità. In una rapida sintesi si può ritenere che oggi ciascuno di questi aspetti contribuisca, con un peso diverso, alla sostenibilità globale dell’allevamento italiano di bovine da latte.

Sostenibilità alimentare, nutrizionale e gastronomica – Alta è la sostenibilità della produzione di latte bovino, uno dei più importanti alimenti di origine animale per l’uomo, consumato tal quale o diversamente lavorato e trasformato, di elevata nutrizionalità, ricco di proteine e calcio, con il miglior rapporto costo/qualità, sanitariamente sicuro e che oggi fornisce circa il 30% del calcio e il 20% delle proteine animali nella dieta italiana. Un alimento importato perché insufficientemente prodotto in Italia, ma anche esportato come prodotto trasformato in formaggi di qualità, perché il latte, attraverso le sue trasformazioni, è all’origine di tradizioni gastronomiche di qualità rappresentate da prodotti DOP, IGP e PAT.

Sostenibilità economica – Bassa, se non fragile, e soprattutto differenziata è la sostenibilità dell’allevamento bovino da latte, in relazione alla sua posizione territoriale e alla destinazione d’uso del latte prodotto. È una sostenibilità positiva per chi produce latte destinato a formaggi di qualità, mentre può risultare fragile, se non negativa, per quello prodotto attraverso un’alimentazione del bestiame basata prevalentemente su mangimi importati e venduto come anonima commodity.

Sostenibilità ambientale – Un settore particolarmente complesso è quello della sostenibilità ambientale degli allevamenti bovini, nel quale convivono aspetti positivi e negativi, anche in relazione alle componenti e alle relazioni sociali. I prati stabili e i pascoli in pianura, ma soprattutto in collina e in media montagna, sono mantenuti in vita da stalle che producono latte, senza le quali si assisterebbe all’abbandono del territorio e al conseguente dissesto idrogeologico.

Al tempo stesso, questo sistema zootecnico presenta un impatto ambientale calcolato in circa 1,3 chilogrammi di CO₂ per litro di latte prodotto, oltre all’emissione di metano di origine enterica (circa il 4% delle emissioni nazionali). Nelle aree caratterizzate da un’elevata concentrazione di allevamenti si registra inoltre un importante utilizzo di acqua (oltre 600 litri di acqua per un litro di latte) e, attraverso le deiezioni, un aumento dei nitrati nei terreni.

Sostenibilità sociale del benessere animale – Si narra che nell’Ottocento le mucche da latte, da parte dei proprietari, ricevessero attenzioni e cure superiori a quelle dedicate a chi lavorava nelle stalle. Oggi circa tre quarti dei consumatori chiedono maggiore attenzione al benessere animale, che il loro welfare sia riportato in etichetta nelle produzioni alimentari e che vi sia un non uso o un uso controllato dei farmaci (antibiotici, ormoni come la somatotropina, ecc.). Una sostenibilità oggi in piena e imprevedibile evoluzione.

Sostenibilità comunicativa, culturale e paesaggistica – L’allevamento intensivo dei bovini da latte in grandi strutture è oggi considerato da una parte dell’opinione pubblica, soprattutto di orientamento vegetariano se non vegano, una causa di distruzione di terra, acqua e clima, oltre che di abbandono delle aree montane appenniniche e alpine, con conseguenti perdite culturali e paesaggistiche.

Bovini da latte, allevamenti intensivi specializzati

Ai brevi e incompleti cenni sui molteplici aspetti che compongono la sostenibilità della produzione del latte bovino sarebbero da aggiungere quelli connessi alla sua trasformazione, alla catena di distribuzione e alle modalità di utilizzo. Nei limiti di questa esposizione, quanto esposto è comunque sufficiente per mettere in evidenza la complessità della sostenibilità di questa produzione, come di altre, partendo da alcune considerazioni riguardanti la moderna tipologia dell’allevamento intensivo del bovino da latte.

Nei millenni passati l’allevamento del bovino, anche se principalmente indirizzato a fornire e utilizzare animali da lavoro, era polifunzionale, con una produzione secondaria di carne e terziaria di latte, come quello ricordato all’inizio di questa esposizione. Ma soprattutto si trattava di un allevamento diverso da luogo a luogo, secondo il tipo di territorio, la sua composizione e il clima, e necessariamente sostenibile per la disponibilità di alimentazione vegetale, non concorrenziale con quella umana, fino all’utilizzo delle deiezioni, tanto che si era giunti a ritenere che il letame, prodotto da lunghe fermentazioni nel letamaio, avesse questa denominazione per la sua capacità di “allietare” i terreni e le loro coltivazioni.

Con l’avvento di allevamenti bovini specializzati, destinati esclusivamente alla produzione di carne o di latte, questi sono stati costruiti considerando il territorio per un’unica, o almeno prevalente, produzione di vegetali a loro destinati (leguminose foraggere, mais da insilare ecc.) e scegliendo particolari aree, quasi sempre vicine o in agevole comunicazione con le città, permettendo lo sviluppo delle industrie lattiero-casearie.

Da qui sono derivate concentrazioni sempre maggiori, soprattutto da quando porzioni sempre più ampie dell’alimentazione dei bovini da latte ad alta produzione non sono più di origine locale, ma provengono da un mercato mondiale, con importazioni da Paesi e territori sempre più lontani.

Con l’utilizzo di animali sempre più produttivi cambiano anche le loro deiezioni, sia in quantità sia in qualità. Scomparendo il letamaio svanisce la bucolica immagine di un prodotto che “allieta” il territorio e le deiezioni diventano un problema ambientale locale, mentre la produzione di anidride carbonica e soprattutto di metano costituisce un argomento sempre più oggetto di strumentalizzazioni, così come altre caratteristiche di questi allevamenti, tra cui il benessere animale.

Se l’allevamento tradizionale è la necessaria conseguenza di una sostenibilità maturata nel corso dei secoli, se non dei millenni, non è più così negli allevamenti intensivi di bovini da latte, ognuno dei quali presenta problemi di sostenibilità diversi per tipo, qualità, peso e conseguenze.

Una situazione che permette di ricordare il celebre incipit del romanzo Anna Karenina di Lev Tolstoj (1828-1910): “Tutte le famiglie felici si somigliano; ogni famiglia infelice è invece infelice a modo suo”, perché la felicità familiare richiede una serie di fattori positivi e standard condivisi (stabilità, affetto, assenza di gravi conflitti), mentre l’infelicità deriva da innumerevoli cause e problemi specifici, rendendo ogni dramma unico.

Lo stesso vale per l’allevamento tradizionale polifunzionale, con una sostenibilità frutto di una storia millenaria, mentre quello da latte specializzato e intensivo si trova oggi ad affrontare e gestire innumerevoli nuove condizioni di insostenibilità, ognuna delle quali interagisce con le altre, rendendo diversi i problemi di ogni singolo allevamento, di ogni area territoriale e di ogni periodo storico.

La sostenibilità dell’allevamento di bovini da latte oggi, e ancor più nel futuro, rappresenta il punto cruciale per la sopravvivenza di un alimento inventato dall’uomo. Per la complessità evidenziata in questa nota, la sostenibilità richiede approcci profondamente differenziati per ogni singolo moderno allevamento di bovine da latte ad alta produzione, in relazione alle differenti condizioni ambientali, economiche e culturali, peraltro in continua evoluzione.

Da qui derivano le difficoltà e le sfide poste dagli allevamenti intensivi di bovini da latte, per i quali alcuni ipotizzano che, in un futuro più o meno lontano, se non addirittura solo immaginario, possano scomparire nell’ambito di una presunta Era post-agricola.

Da un’Era agricola ad un’Era post-agricola?

La produzione del latte animale come alimento umano è una novità unica della nostra specie, che lo inventa in tempi biologici quasi infinitesimali, dopo quasi duecentomila anni durante i quali questo alimento è sconosciuto all’uomo e a tutti i suoi antenati, fino a quando prende avvio l’Era Agricola.

È da qui che alcune popolazioni della nostra specie, attraverso meccanismi ancora non completamente chiariti, si modificano diventando capaci di nutrirsi con il latte animale anche dopo l’infanzia, trasformandolo in un alimento abituale. Un alimento che, così come è stato creato dall’uomo attraverso la domesticazione degli animali, potrebbe anche scomparire se la sua produzione non risultasse sufficientemente sostenibile e, soprattutto, se venisse sostituito con altri alimenti in qualche modo similari e ottenuti con una migliore sostenibilità.

È il caso di molte bevande vegetali, prodotte attraverso nuove tecnologie e distribuite da industrie alimentari, che vengono erroneamente, se non ingiustamente, denominate “latte”.

Un’ipotesi da non sottovalutare, come insegna quanto sta avvenendo nel settore dell’abbigliamento, dove prodotti che in origine derivavano dal mondo vegetale e animale stanno progressivamente lasciando spazio a materiali sintetici, con la scomparsa anche di alcune categorie di animali allevati per specifiche produzioni, come quelli destinati alle pellicce, ormai quasi completamente sostituite da materiali artificiali.

Solo ipotesi? O invece argomenti sui quali meditare?