Betacaseina A1 o A2: da tempo gli allevatori hanno familiarizzato con queste due varianti. Si sa che il latte che contiene solo la variante A2 di questa importante caseina è più digeribile e anche l’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ne ha certificato l’evidenza. Oggi però capita di trovare tori con A3 e B, che cosa significano queste varianti e in che relazione stanno con le più note A1 e A2?

La figura 1 riporta in modo schematico le relazioni che legano fra loro le diverse varianti genetiche della betacaseina.

Figura 1 – La betacaseina A2 e le sue modificazioni presenti nella Frisona Italiana.

Tutti gli studi sono concordi nel dire che la variante A2 è quella che deriva dall’antenato comune a tutte le razze bovine oggi allevate e che da questo si sono poi differenziate, nel tempo e attraverso mutazioni, tutte le altre. Nello schema l’A2 si trova dunque al principio di tutto e da questa si sono poi distinte la A1 e l’A3. Queste ultime differiscono dalla A2 per un solo aminoacido della catena che costituisce l’intera proteina. La A1 ha una Istidina in posizione 67 invece di una Prolina che facilita il taglio della catena aminoacidica durante il processo di digestione della proteina proprio in quel punto e consente la formazione del biopeptide betacasomorfina (BMC7) il quale, avendo un’azione di tipo oppioide, esercita un’azione di rallentamento dell’intero processo.

Betacaseina A1 e A2 sono le varianti più frequenti nelle razze bovine oggi allevate. Nella Frisona hanno una frequenza del 36 e del 54% rispettivamente. Sempre nella Frisona, la presenza delle altre varianti ha una frequenza pari al 7% per la I, al’ 3% per la B e all1% per la A3.

La differenza tra la variante A3 e A2 é di un solo aminoacido in posizione 106, dove si trova una Glutammina anziché una Istidina. In posizione 67, A2 e A3 sono identiche e quindi, in riferimento alla digeribilità del latte, la variante A3 è equiparabile alla variante A2.

Esiste inoltre una variante B della betacaseina che può essere considerata una sotto-variante della A1, in quanto ha in posizione 67 l’Istidina ma differisce dalla A1 perché in posizione 122 ha una Arginina invece di una Serina.

Un’altra variante rara e nota nella Frisona è la I che differisce dalla A2 per un solo aminoacido in posizione 93: una Leucina al posto di una Glutammina. Anche in questo caso l’effetto sulla digeribilità associato generalmente alla variante A2 viene mantenuto.

L’ultima variante rara che è possibile identificare sempre nella Frisona è la C che possiamo considerare appartenente alla famiglia della A1 ma che si differenzia da quest’ultima per due aminoacidi, in posizione 35 (Serina invece di Fosfoserina) e 37 (Lisina invece di Glutammato).

In Figura 1 a partire dalla A2 si differenziano in due colori le betacaseine che rendono il latte più digeribile da quelle che invece non lo fanno.

Un’ultima considerazione la merita l’effetto che queste varianti hanno sulla caseificabilità del latte: dalle ricerche scientifiche pubblicate, la variante A1 sembra essere leggermente migliore della A2, sia per tempi di formazione e rassodamento del coagulo che per la consistenza del coagulo stesso. Le due varianti a cui si associa un effetto positivo sono le più rare B e I.