Il latte e il vino uniti nella buona e nella cattiva sorte

L’ascesa dei “vini” dealcolati e dei “latti e formaggi vegetali” sembrerebbe inarrestabile, guidata dal fatto che questi alimenti sono considerati altrettanto buoni e ritenuti innocui per la salute e per l’ambiente, o almeno così viene spesso raccontato. Del resto, è sempre più diffusa l’idea che i veri “veleni” dell’alimentazione moderna siano glutine, lattosio e alcol.

Con la rivoluzione neolitica l’uomo divenne stanziale, evento che coincise con la domesticazione di piante e animali fondamentali per la sua sopravvivenza. Già nel Paleolitico, tuttavia, quando era cacciatore-raccoglitore, iniziò a sperimentare forme embrionali di domesticazione, come quella del cane, e a utilizzare alimenti che sarebbero poi diventati centrali nelle epoche successive.

Alcuni cibi lavorati, probabilmente scoperti in modo casuale, entrarono progressivamente nella dieta umana offrendo vantaggi evidenti, al punto da esercitare una pressione selettiva sugli individui in grado di apprezzarli e digerirli. Emblematici, in questo senso, sono vino e latte, derivati rispettivamente dagli acini dell’uva e dalla mammella di un mammifero.

A rendere attuale questo tema è il fatto che proprio questi due pilastri dell’alimentazione umana siano oggi finiti in una sorta di lista nera dei cibi ritenuti dannosi per la salute e per l’ambiente, insieme a pane, pasta e carne.

Il vino

Per ripercorrere le origini del vino, o più in generale del consumo di alcol da parte dell’uomo, è interessante il breve articolo di Celeste Ottaviani, intitolato “Il nostro gusto per l’alcool ha radici evolutive profonde”, pubblicato nel numero di ottobre 2025 della rivista Le Scienze. Le evidenze disponibili indicano che la specie umana consuma alcol da circa 8.000 anni, ma che la capacità di metabolizzarlo è molto più antica.

Questa adattabilità evolutiva deriva dal fatto che alcune specie di primati si nutrivano di frutta fermentata, naturalmente ricca di alcol. Un ruolo chiave è svolto dal gene dell’alcol deidrogenasi (ADH4), fondamentale per il metabolismo dell’etanolo. Esiste infatti una mutazione, condivisa dall’uomo con scimpanzé e gorilla, che aumenta di circa 40 volte l’efficienza di questo enzima. Tale mutazione ha consentito ai primati, umani e non umani, di accedere a fonti alimentari contenenti alcol, come la frutta fermentata, senza incorrere in effetti negativi per la salute legati all’etanolo.

Il consumo di vino non risponde a reali motivazioni nutrizionali. Sebbene in passato fosse presente a ogni pasto come alimento di base, oggi il suo consumo è legato principalmente a motivazioni edonistiche: il buon sapore, l’effetto inebriante percepito come piacevole e la capacità di favorire socializzazione e convivialità. Il vino è profondamente radicato nella nostra storia e nelle tradizioni culturali, e un suo consumo moderato è considerato accettabile all’interno della piramide alimentare della Dieta Mediterranea, così come in quella proposta dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU).

Per mantenere il piacere del vino riducendo o evitando i rischi associati all’etanolo, sono stati introdotti sul mercato i vini dealcolati o dealcolizzati. La legislazione stabilisce che può essere definito “vino” solo il prodotto derivante dalla fermentazione dell’uva con un contenuto alcolico minimo del 9%. La definizione normativa è riportata nel Reg. (CE) n. 491/2009, allegato XI ter, punto 1, secondo cui: “è vino il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”.

Le bevande dealcolate, nelle quali l’etanolo è completamente assente (≤ 0,5%) o parzialmente presente (> 0,5% – < 9%), rappresentano dunque una nuova categoria di prodotti oggi disponibile sul mercato.

Il latte

L’uomo entrò in contatto con il latte molto prima del Neolitico, ma il vero salto di qualità nel suo utilizzo avvenne con la domesticazione dei ruminanti da latte. Le prime evidenze archeologiche di questo processo provengono dall’Anatolia, dove capre, pecore e bovini furono domesticati circa 10.500 anni fa (BP – Before Present). Da qui, queste specie si diffusero in Europa intorno a 9.000 BP e in Africa circa 7.000 BP, seguendo le migrazioni degli agricoltori.

Nella valle dell’Indo, lo zebù venne domesticato intorno a 8.000 BP, seguito dal bufalo da latte circa 4.500 BP, mentre lo yak fu probabilmente domesticato in Tibet nello stesso periodo. Anche altre specie furono addomesticate per la produzione di latte: l’asino in Arabia e Africa orientale circa 6.000 anni fa, il cammello in Asia centrale intorno a 5.000 BP e il dromedario in Arabia circa 3.000 BP. La domesticazione del cavallo è più difficile da documentare a causa della somiglianza morfologica con le forme selvatiche, ma reperti rinvenuti in Kazakistan indicano l’uso di briglie già 5.500 anni fa. La renna, infine, sembra essere stata domesticata almeno 2.500 anni fa, in un processo che in parte è tuttora in corso.

I profili di età alla macellazione dei bovini del Neolitico antico, insieme al rinvenimento di proteine e lipidi del latte su ceramiche risalenti a circa 9.000 BP, dimostrano che la produzione lattiera era praticata molto precocemente dai primi agricoltori anatolici. Ciò suggerisce che il latte fosse utilizzato a beneficio umano subito dopo la domesticazione. In Europa, un setaccio datato a circa 8.000 BP fornisce prove della lavorazione del formaggio; in Asia, l’uso di latte di cavalla è documentato in Kazakistan intorno a 5.500 BP; in Libia, le analisi degli acidi grassi su frammenti ceramici attestano l’impiego del latte già 7.000 BP. Nel complesso, queste evidenze indicano che le popolazioni umane impararono molto presto a trasformare il latte in prodotti caseari.

Oggi circa il 35% della popolazione adulta mondiale è in grado di digerire il lattosio senza difficoltà: si tratta di circa 2,8 miliardi di persone, su una popolazione globale stimata in circa 8 miliardi nel 2025. Questa capacità, nota come persistenza della lattasi (LP), è legata alla presenza di uno specifico aplotipo che comprende il gene della lattasi.

Tuttavia, la distribuzione della LP varia notevolmente tra le diverse regioni del mondo. In Europa settentrionale e centrale, fino al 90–100% degli adulti è lattasi persistente; in Africa occidentale, nel Medio Oriente e nel Corno d’Africa le percentuali sono medio-alte, probabilmente in relazione alle tradizioni pastorali. Al contrario, in Asia orientale, nel Sud-est asiatico, in America Latina e in gran parte dell’Africa solo il 5–20% circa degli adulti mantiene questa capacità.

È utile chiarire alcuni concetti: l’intolleranza al lattosio in età adulta è dovuta alla carenza dell’enzima lattasi, responsabile della scissione del lattosio in glucosio e galattosio. In assenza di lattasi, il lattosio non digerito viene fermentato in modo anomalo dal microbiota intestinale, con produzione di gas (idrogeno, anidride carbonica e metano) e comparsa di sintomi quali gonfiore, flatulenza e diarrea.

Per quanto riguarda le pressioni selettive che hanno favorito l’aumento della frequenza della LP in alcune popolazioni, è evidente che l’ampliamento del repertorio alimentare e la possibilità di ricavare energia rapidamente disponibile dal latte abbiano rappresentato un vantaggio significativo. Rimane tuttavia poco chiaro perché questo adattamento non si sia diffuso in modo uniforme tra tutte le popolazioni pastorali. È probabile che ciò derivi da una combinazione di fattori culturali, nutrizionali e ambientali, come la preferenza per la fermentazione del latte in prodotti a basso contenuto di lattosio, la disponibilità di altre fonti alimentari, la stagionalità, la mobilità e il tipo di bestiame allevato.

Esiste infatti uno spettro di pratiche alimentari che va da popolazioni pastorali che mungono poco o nulla, a gruppi che fermentano prevalentemente il latte, fino a comunità che consumano grandi quantità di latte fresco. Questa diversità sembra correlare meglio con la frequenza della LP che con il semplice grado di pastorizia. Ulteriori studi di antropologia nutrizionale, focalizzati su quantità, tipologia e stagionalità del consumo di latte e derivati, nonché sulla loro percezione culturale, potrebbero chiarire perché alcune popolazioni abbiano adottato il consumo di latte fresco mentre altre abbiano privilegiato la trasformazione casearia. Anche i processi di mescolanza genetica tra popolazioni pastorali e non pastorali potrebbero aver limitato l’efficacia della selezione naturale.

Infine, è interessante notare che, sebbene l’attenzione si sia concentrata soprattutto sui costi del consumo di latte negli individui non persistenti per la lattasi (LNP), esistono evidenze di possibili vantaggi anche per questi soggetti. Studi recenti mostrano che il loro microbiota intestinale differisce da quello degli individui LP della stessa popolazione, con una maggiore abbondanza di Bifidobacterium, favorita dalla maggiore disponibilità di lattosio per la fermentazione batterica. Questa rappresenta una delle associazioni più solide finora identificate tra varianti genetiche e composizione del microbioma intestinale.

Una conseguenza è che gli individui LNP che consumano latticini fermentati presentano livelli più elevati di acidi grassi a catena corta, prodotti finali della fermentazione, che rappresentano una fonte energetica rilevante per l’ospite, coprendo circa il 10–30% del fabbisogno metabolico basale. Tuttavia, la maggior parte di questi acidi grassi deriva normalmente dalla fermentazione di carboidrati diversi dal lattosio, in particolare amido e polisaccaridi non amidacei.

È stato stimato che l’ingestione di lattosio fornisca circa 4 kcal/g quando viene digerito nell’intestino tenue, come avviene negli individui LP, mentre produce circa 2 kcal/g se fermentato nel colon, come accade nei soggetti LNP. La differenza complessiva nell’assorbimento energetico tra LP e LNP risulta quindi non particolarmente marcata, soprattutto se si considerano anche i benefici apportati da proteine e grassi dei latticini.

Oltre al suo valore energetico, è stato proposto che il lattosio possa essere considerato un prebiotico per gli individui LNP, in quanto stimola la crescita dei batteri lattici, ritenuti benefici per la salute umana, in particolare per la produzione di peptidi antibatterici e per la stimolazione del sistema immunitario dell’ospite. Questa caratteristica potrebbe quindi aver rappresentato un vantaggio selettivo alternativo della fermentazione del latte in popolazioni caratterizzate da un basso apporto di carboidrati vegetali o da elevati carichi patogeni.

Infine, l’enzima lattasi, più correttamente definito lattasi-florizina idrolasi, è in grado di idrolizzare non solo il lattosio, ma anche altri β-galattosidi e β-glucosidi, come la florizina e i glucosidi flavonoidi presenti nelle piante. Poiché elevate frequenze di LP sono state osservate anche in alcune popolazioni non pastorali che non consumano latte, come i cacciatori-raccoglitori Hadza di lingua khoisan (47%) e i Yaaku afro-asiatici (78%), è stato ipotizzato che la persistenza della lattasi possa essere stata selezionata anche per questo ruolo più ampio nel metabolismo delle molecole vegetali. Tuttavia, come sottolineato da Gerbault et al., questa ipotesi potrebbe essere poco plausibile, dal momento che un altro enzima intestinale, la β-glucosidasi citosolica, è anch’esso in grado di idrolizzare gli stessi composti. In definitiva, saranno necessari ulteriori studi per chiarire le ragioni della persistenza della lattasi in queste popolazioni di cacciatori-raccoglitori.

Conclusioni

Un consumo moderato e fortemente diversificato di alimenti di origine animale e vegetale è una caratteristica distintiva della Dieta Mediterranea e aumenta in modo significativo la probabilità di evitare, nell’uomo, sia carenze sia eccessi di singoli nutrienti, con evidenti benefici per la salute. La Dieta Mediterranea privilegia inoltre alimenti stagionali e poco trasformati, un aspetto senza dubbio positivo.

Di contro, oggi è disponibile una quantità crescente di alimenti e bevande ultraprocessati che, anche grazie a una delegittimazione spesso martellante dei cibi naturali, stanno registrando un aumento esponenziale dei consumi in ogni parte del mondo. A differenza delle ben organizzate e finanziate “crociate” contro latte, carne, grassi di origine animale e vino, indipendentemente dalle quantità effettivamente consumate, poco o nulla viene fatto per contrastare questa diffusa disinformazione.

Ritengo che il settore agroalimentare debba intraprendere una propria campagna di rassicurazione dell’opinione pubblica, e questo è ciò che noi di Ruminantia ci auguriamo di vedere realizzato nel 2026.